覆盆子荔枝玫瑰手指饼_慕斯_食谱

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覆盆子荔枝玫瑰手指饼

浏览11194 | 评价25 | 2014-08-07 11:12

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

吉利丁团

吉利丁粉………………100g
冷水………………500g

1.将吉利丁浸入冰水中，用抹刀缓缓搅拌均匀
2.将两种原料混合，在室温下静置一段时间后放入冰箱备用

杏仁蛋糕

50%杏仁膏……………640g
鸡蛋……………610g
面粉……………120g
泡打粉……………12g
黄油(45℃)……………200g

1.在搅拌盆里加入杏仁膏和一颗鸡蛋
2.以低速搅拌至鸡蛋完全溶和，逐个加入鸡蛋重复以上步骤
3.面粉过筛加入泡打粉，倒入鸡蛋与杏仁混合物中
4.加入黄油
5.将混合物倒入60*40cm模具，下面垫硅胶垫，以及覆盖抹油的铝箔纸
6.烤箱温度设定在190℃

荔枝覆盆子玫瑰?喱

荔枝果茸………………1000g
覆盆子果茸………………400g
玫瑰花苞………………50g
果茸玫瑰汁………………1300g
吉利丁团………………200g

1.在容器里，放入荔枝果茸、覆盆子果茸和玫瑰花苞，在冰箱中静置一晚
2.秤出1300g
3.取300g与吉利丁混合加热后，加入剩余的浸渍材料

覆盆子酱

解冻后的覆盆子完粒……………1000g
糖………………200g
葡萄糖……………150g

1.将所有材料置于平底锅中加热煮至果酱状，冷却后装入裱花袋中

红面包屑

面粉………………56g
杏仁粉………………100g
黄油………………92g
糖………………92g
覆盆子粉………………12g
可可脂………………适量
红色着色剂……………适量

1.除可可脂外，将所有材料混合，搅拌至松脆
2.摊平在托盘上，入烤箱160℃。碾成小碎片，裹上融化的可可脂。

白巧克力玫瑰奶油(打发)

脂肪含量35%总统淡奶油………………1000g
玫瑰花苞………………55g
淡奶油混合物………………800g
葡萄糖………………80g
白巧克力………………224g
脂肪含量35%冷奶油………………800g

1.加热900g淡奶油至40℃，撒上玫瑰花苞
2.上盖后放入冰箱静置一晚
3.过滤玫瑰花苞，秤出800g奶油混合物入锅
4.加入葡萄糖将奶油混合物煮沸，其中一半淋入白巧克力
5.用刮刀搅拌乳化物均匀后，加入剩余的奶油
6.最后淋上冷奶油搅拌均匀，放入冰箱一晚，用时打发

组合

1.将荔枝，覆盆子，玫瑰?喱淋在杏仁蛋糕上，静置5分钟后放入冰箱
2.将手指饼切成12*2厘米，加入红色松脆混合物，淋上覆盆子酱
3.将白巧克力玫瑰奶油打发，纵向裱出
4.用白巧克力棒，玫瑰花瓣，银色叶片装饰

本食谱由宝茸亚太区烘焙主厨Gaël Etrillard研发提供

宝茸上海市上海市长宁区

les vergers boiron

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