香蕉红醋栗圆顶蛋糕_慕斯_食谱

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香蕉红醋栗圆顶蛋糕

浏览9394 | 评价7 | 2015-05-05 12:40

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

松脆海绵饼底

蛋白………………180g
酒石………………5g
糖………………110g
蛋黄………………100g
低筋粉………………125g

1.蛋白和酒石中速打发
2.同时过筛面粉备用，蛋黄打至起泡
3.蛋白打至硬性发泡是加入糖增速搅拌
4.打至糖全部溶解减速先加蛋黄后加面粉
5.用刮刀轻轻低速手动拌匀混合物
6.在对流恒温烤箱中185℃焙烤9分钟

红醋栗汁冻

无糖红醋栗汁………………500g
糖………………60g
吉利丁混合物………………56g

取50g红醋栗汁、糖和吉利丁混合物加热，加入剩余的红醋栗汁

红醋栗果冻

宝茸红醋栗果茸………………300g
宝茸草莓果茸………………30g
糖………………17g
吉利丁混合物………………40g

1.草莓果茸、糖和吉利丁混合物加热，加入红醋栗果茸
2.倒入直径4cm烤盘中冷冻

红糖&肉豆蔻烤香蕉

新鲜香蕉………………3根
宝茸柠檬果茸………………65g
红糖………………30g
肉豆蔻………………少许

1.红糖和柠檬果茸混合，香蕉切片轻轻拌入柠檬果茸和糖混合物中
2.加入肉豆蔻，轻轻搅拌
3.将混合物倒入烤盘中220℃焙烤至香蕉上色

香蕉慕斯

宝茸香蕉果茸………………460g
1g………………肉豆蔻
宝茸红醋栗果茸………………60g
吉利丁混合物………………118g
意大利蛋白霜………………110g
35%奶油………………300g

1.红醋栗果茸和吉利丁混合物加热，同时混合香蕉果茸和肉豆蔻然后加入红醋栗混合物
2.倒1/3果茸混合物到奶油中，1/3倒入意大利蛋白霜中，将两者混合后加入剩余的果茸

红醋栗淋面

宝茸红醋栗果茸………………150g
宝茸酸橙果茸………………100g
深色淋面………………1000g
银色粉………………1g

所有原料煮沸，45℃淋面

吉利丁混合物

吉利丁粉..................50g
冰水....................250g

1.将吉利丁浸入冰水中，用抹刀缓缓搅拌均匀
2.置于冰箱备用

组合装配

松脆海绵饼底
红醋栗汁冻
红醋栗果冻
红糖&肉豆蔻烤香蕉
香蕉慕斯
红醋栗淋面

1.红醋栗汁冻涂抹松脆海绵饼软化，冷藏20分钟
2.香蕉慕斯裱入模具中铺上红醋栗果冻，加一层烤香蕉和海绵饼，冷冻
3.淋面，装饰

本食谱由 Gaël Etrillard 提供

宝茸上海市上海市长宁区

les vergers boiron

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