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樱花挞

浏览5196 | 评价6 | 2015-06-12 15:20

常用主分类
挞派
节日
风格
特点
主要材料
季节

意大利蛋白霜

糖………………230g
水………………65g
蛋白………………125g

1.将水和糖加热煮至112℃时，中速打发蛋白
2.118℃时调至高速，温度升至121℃时加入糖水混合物
3.搅拌至完全冷却

吉利丁混合物

吉利丁粉………………100g
热水………………500g

1.将热水倒入吉利丁粉中，用橡胶抹刀轻轻搅拌
2.放进冰箱冷藏备用

甜面团

黄油………………180g
糖粉………………135g
杏仁粉………………45g
盐………………1g
鸡蛋………………75g
面粉………………90g
面粉………………265g

1.黄油、糖混合搅拌至变白
2.加入杏仁粉和盐，轻轻搅拌加入鸡蛋
3.充分混合后加入90g面粉，搅拌成面团状加入第二份面粉
4.轻拌后在大理石桌面上完成面团成形的工作
5.冷藏4小时
6.擀压成2mm卷铺在饼模中，170℃烘烤

黑香豆樱花液

奶油………………160g
樱花茶………………7g
柠檬皮………………1颗
黑香豆碎………………0.6g
牛奶………………20g

所有原料混合冰箱里封存24小时，过筛

酸樱桃樱花液

樱花茶………………25g
宝茸酸樱桃果茸………………500g

果茸加热至35℃倒入樱花茶，冰箱中封存24小时，过筛

白巧克力樱花奶油

宝茸柠檬果茸………………20g
酸樱桃樱花液………………175g
可可脂………………35g
黑香豆樱花液………………28g
吉利丁混合物………………24g
白巧克力………………260g

1.可可脂和黑香豆樱花液加热，加入吉利丁
2.同时，融化白巧克力，倒入1中
3.用硅胶刮刀搅拌乳化，加入柠檬果茸和酸樱桃樱花液，用均质机搅拌，冰箱冷藏20分钟
4.倒在挞底上铺上倒置树莓

樱桃慕斯

宝茸酸樱桃果茸………………250g
吉利丁混合物………………55g
意大利蛋白霜………………70g
奶油………………250g

1.取150g果茸和吉利丁混合物一起加热，加入剩余果茸
2.1/3果茸混合物倒入打发奶油中，1/3果茸混合物和意大利蛋白霜混合，再将两者与剩余的果茸混合物混合
3.倒入模具中冷冻

樱桃淋面

宝茸酸樱桃果茸………………50g
宝茸柠檬果茸………………50g
原味镜面果胶………………500g

所有原料混合煮沸

组合装配

1.白巧克力樱花奶油倒入挞底上放进冰箱凝固
2.樱桃慕斯外淋上樱桃淋面
3.组合，装饰

本食谱预计制作40个樱花挞

宝茸上海市上海市长宁区

les vergers boiron

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食谱

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粉丝

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