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柠檬酒渍樱桃

浏览4766 | 评价6 | 2015-10-27 16:13

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

脆皮饼底

黄油………………80g
杏仁粉………………80g
二砂……………………80g
高筋面粉………………80g

1.搅拌机中使用浆状搅拌，混合所有的原料搅拌均匀即可
2.然后放入冷藏备用柠檬达克瓦兹

柠檬达克瓦兹

蛋白…………………………350g
砂糖…………………………140g
砂糖…………………………90g
糖粉…………………………140g
杏仁粉…………………………265g
面粉………………………………70g
黄柠檬皮碎…………………2个

1.使用搅拌机，球状打发，并加入第一部分140g 砂糖
2.接着慢慢加入一起过筛的糖粉，杏仁粉，面粉和黄柠檬皮碎，还有第二部分90g砂糖，并用橡胶刮刀慢慢搅拌
3.使用平口裱花嘴挤入到16*2 慕斯框中，上面放上脆皮饼底。一起放入热风炉170°C 烤焙20分钟。需要制作4 份最后组合使用

酒渍樱桃君度果酱

转化糖浆………………140g
樱桃果泥………………360g
砂糖……………………36g
科麦复配增稳定剂（NH 果胶）…………13g
君度酒渍樱桃糖浆……………………30g
黄柠檬汁……………………10g
切碎的君度酒渍樱桃………………150g

1.在煮锅中，加入转化糖浆，蔓越莓樱桃果泥，混合好的NH 果胶粉和砂糖。一起煮开
2.接着加入君度酒渍樱桃糖浆，黄柠檬汁和切碎的酒渍樱桃。搅拌均匀
3.然后灌入都玛16cm 直径的慕斯内馅模具中。并在上面再摆上30g 的整颗的酒渍樱桃，冷冻备用

柠檬奶馅（基底）

砂糖…………300g
全蛋…………300g
黄柠檬皮碎…………2个
黄柠檬汁…………165g
黄油…………200g

1.在煮锅中，加入砂糖，全蛋，柠檬皮碎和黄柠檬汁一起煮开
2.把煮好的汁过筛，冷却到40°C 后，加入小块的黄油后，均质。冷藏备用

青柠檬奶馅

青柠檬奶馅（基底）………………720g
黄柠檬皮碎…………2个
黄柠檬汁…………130g
混合好的吉利丁…………84g
(12 g 科麦吉利丁粉200-220 凝结度)
打发淡奶油…………765g

1.把青柠檬奶馅基底，柠檬皮碎和柠檬汁混合均匀，接着加入用微波炉融化的泡好的吉利丁
2.最后加入打发淡奶油，混合均匀后备用

棉花糖

砂糖…………245g
水………………80g
转化糖浆…………75g
转化糖浆…………110g
混合好的吉利丁…………126 g
(18 g 科麦吉利丁粉200-220 凝结度)
黄柠檬汁…………3g

1.245g 糖加水、75g 转化糖一起煮到110℃
2.接着倒入110g 转化糖和混合好的吉利丁中，一起用打发机打发，直到冷却到30℃，挤出后放一起使用

黄色镜面巧克力淋面

水…………150g
葡萄糖浆…………300g
砂糖…………300g
浓缩炼乳-有糖…………200g
泡好的吉利丁…………140g
(20 g 科麦吉利丁粉200-220 凝结度)
巧可威欧宝白色巧克力31%…………300g
IBC 色粉（二氧化钛-白色）…………1g
IBC 色粉（柠檬黄）…………5g

1.在煮锅中加入水，砂糖和葡萄糖浆一起加热到103℃
2.接着加入浓缩炼乳和泡好的吉利丁
3.然后倒入白巧克力中，加入白色色粉和脂溶性黄色色素。均质后冷藏保存备用
4.第二天使用时，加热到40℃融化，再降温到30~35℃左右淋面使用

最后组合和装饰

1.准备18*4.5 慕斯圈，使用翻转灌模方法。首先在慕斯圈底部灌入200g 青柠檬奶馅，接着放入备用的蔓越莓君度酒渍樱桃果酱内馅
2.再灌入200g 青柠檬奶馅，最后盖上脆皮饼底和达克瓦兹。平放冷冻
3.冷冻完成后，脱模，淋面黄色镜面巧克力淋面。然后底部用棉花糖围边，表面用黄色柠檬皮丝装饰，即可

本食谱由科麦提供

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