焦糖菠萝挞_挞派_食谱_伊莎莉卡烘焙网

焦糖菠萝挞

浏览3888 | 评价0 | 2015-12-03 11:15

常用主分类
挞派
节日
风格
特点
主要材料
季节

香草饼底

黄油.........................275g
细盐.........................4g
糖粉.........................90g
熟蛋黄.........................10g
T55面粉.........................250g
土豆淀粉.........................50g
香草荚.........................2根

1.面粉、淀粉、糖粉过筛，蛋黄微波炉加热至全熟
2.以上原料与黄油、香草和盐混合至柔滑倒入烤盘中
3.160℃焙烤至上色，干燥处存放备用

椰子柠檬杏仁奶油

黄油.........................245.9g
糖粉.........................245.9g
杏仁粉.........................123g
椰子碎.........................123g
柠檬皮.........................2.5g
土豆淀粉.........................24.6g
全蛋.........................135.2g

1.140℃焙烤椰子碎至微微上色，冷却备用
2.黄油打滑加入糖粉、淀粉和杏仁粉、椰子碎、柠檬皮
3.陆续加入鸡蛋混合均匀
4.立刻使用或冰箱中存放

菠萝热情果柚子奶油

宝茸100%菠萝果茸.........................359.3g
宝茸100%热情果果茸.........................115g
宝茸100%柚子果茸.........................28.7g
蛋黄.........................129.3g
33%白巧克力.........................531.7g
可可脂.........................35.9g

1.果茸加热至40℃，加入蛋黄煮至84℃做成卡仕达酱，过筛
2.卡仕达酱和白巧克力、融化可可脂一起混合至柔滑有光泽
3.冰箱中存放结晶一夜后使用

焦糖甘那许

35%奶油.........................264.2g
葡萄糖.........................26.4g
香草荚.........................半根
细砂糖.........................31.7g
白巧克力.........................179.7g
35%奶油.........................396.4g

1.奶油、葡萄糖煮开，加入香草荚浸渍
2.同时用糖煮干性焦糖，加入浸渍热奶油，降温至60℃，倒出一部分到融化巧克力中
3.从中间开始搅拌至均匀后缓缓倒入剩余液体，混合至柔滑
4.加入冷奶油再次乳化
5.存放在冰箱中隔夜或者至少3小时使其结晶，使用时乳化，保持质地柔滑

香草菠萝?喱

宝茸100%菠萝果茸.........................57.9g
宝茸100%芒果果茸.........................33.5g
宝茸100%热情果果茸.........................33.5g
宝茸椰子果茸.........................33.5g
大溪地香草荚.........................0.6g
吉利丁粉.........................1.8g
水.........................9.1g
糖.........................27.4g
琼脂糖.........................1.2g

1.吉利丁粉泡水，果茸加热刮入香草籽，混合糖和琼脂糖
2.混合糖撒入果茸混合物中，加入吉利丁，煮开
3.倒出，置于冰箱中凝结

菠萝热情果香草喷砂

宝茸100%菠萝果茸.........................73.3g
宝茸100%热情果果茸.........................14.7g
法芙娜Absolu Cristal中性淋面酱.........................146.5g
大溪地香草荚.........................0.3g
水.........................14.7g

1.淋面酱、果茸、水、刮出的香草籽煮开
2.混合，过筛
3.80℃左右用喷枪喷涂

组合

饼底.........................1盘
宝茸半糖渍柠檬.........................250g
椰子柠檬杏仁奶油.........................900g
菠萝热情果柚子奶油.........................1200g
焦糖甘那许.........................900g
香草菠萝?喱.........................200g
菠萝热情果香草喷砂.........................250g

1.饼底擀成3mm厚，放入冰箱中，刻出直径16cm的圆，入挞模160℃预考12分钟
2.每个饼底上裱150g椰子柠檬杏仁奶油，180℃焙烤10-12分钟
3.?喱刻出0.5cm的小块儿做填充，1cm的做装饰
4.在料理机中混合200g宝茸半糖渍柠檬，装入裱花袋备用
5.饼底冷却后用14mm裱花嘴挤200g菠萝热情果柚子奶油，撒入25g小?喱粒和30g糖渍柠檬粒，冷冻
6.挞脱模，用3mm裱花嘴在每个挞底上挤150g焦糖甘那许，铺撒1cm的?喱块，冷冻

装饰：
1.牛奶巧克力调温后铺在烤盘纸中，完全凝结前刻出不规则形状
2.脱出巧克力片，挤上调温好的巧克力，静置结晶凝固
完成：
1.用喷枪喷涂喷砂
2.用少量半糖渍柠檬粒和3片牛奶巧克力片装饰

宝茸上海市上海市长宁区

les vergers boiron

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