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Bergamadé 原木

浏览5610 | 评价0 | 2016-01-12 19:19

常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节

Bergamadé 原木

Lesvergers Boiron 半糖渍柠檬 .............................. 250g
柔软杏仁海绵蛋糕..............................1600 g
佛手柑奶油..............................1280 g
Opalys轻质慕斯..............................3400 g
Biskélia 榛果扁酥饼..............................240 g
香草佛手柑钻石喷涂配料..............................250 g
Opalys喷涂混合物..............................250 g

组合：
将海绵蛋糕切成 6 x 49 厘米条块。
在食品料理机中最多放入200 克半糖渍柠檬，搅拌成糊状后，装入裱花袋待用。
挤出大约 280 克佛手柑奶油。
挤出 50 克柠檬酱，并在奶油上点缀 50 克榛果扁酥饼。冷冻。
将 840 克香草轻慕斯注入矩形原木模具，添加配料。冷冻。
取出原木，均分切割，喷涂白色巧克力，得到天鹅绒效果，冷冻。
使用光滑喷嘴，在原木上挤出10 个大小各异的佛手柑奶油球，然后冷冻。
加热淋酱，再次喷涂原木。

装裱：
加热白巧克力，涂抹在两层醋酸酯之间。在完全晶化之前，切成10 厘米 x 2 厘米的矩形，打孔穿过这些矩形，然后置于一边任之晶化。去除醋酸酯层，用一些亮光银粉粉刷每个矩形。置于一边待用。

装点：
在原木上放置一块矩形银白巧克力和数块半糖渍柠檬。

柔软杏仁海绵蛋糕（1600g）

杏仁粉..............................381.3g
幼砂糖..............................306.4g
整枚鸡蛋..............................561.7g
84%干黄油..............................153.2g
蛋清..............................122.6g
幼砂糖..............................74.9g

在食品料理机混合杏仁粉，糖和鸡蛋。轻轻搅拌混合物，添加融化黄油。
与此同时，搅拌蛋清和糖。
细致糅合两种混合物。
涂抹到框架内，180°C 烘培 15-20 分钟。

佛手柑奶油（1280g）

Lesvergers Boiron 100% 佛手柑果茸..............................522.4g
蛋黄..............................156.7g
整枚鸡蛋..............................195.9g
幼砂糖..............................169.8g
明胶粉..............................6.5g
水..............................32.7g
干黄油..............................195.9g

将明胶粉搅入水中。除黄油之外，混合所有配料。
文火加热至煮沸，不停搅拌，直至胶状。
冷却至 35/40°C，然后添加黄油。在搅拌机中乳化。冷藏待用。

Opalys轻质慕斯（3400g）

全脂奶..............................930.9g
明胶片..............................25.9g
Opalys巧克力 33%..............................1189.5g
稀奶油 35%..............................1241.3g
塔希提岛香草荚..............................4.1 片

将明胶浸入大量水中。煮沸牛奶，添加排水性好的明胶。
将 1/3 热液体浇在巧克力上，搅拌成顺滑弹性十足光泽质地，表明已开始乳化。
加入剩余牛奶，保持这种质地。巧克力混合物达到 28/30°C 时，加入已搅起泡沫的奶油。

Biskélia 榛果扁酥饼（240g）

Eclatd’Or 榛果细末..............................180.5g
Biskelia糖皮 34%..............................45.1g
榛子果仁 66%..............................14.4g

细末烹制和冷却后，称重，稍微碾碎。
混合融化的糖皮，立即挤压，无需过度碾碎。置于冰箱保存。

Eclatd’Or 榛果细末（180.5g）

84%干黄油..............................46.3g
红糖..............................46.3g
T55面粉..............................17.4g
榛果..............................34.7g
Eclatd’Or..............................34.7g
盐..............................0.4g
香草荚..............................0.2 片

在 150°C 烤炉内烘烤榛果大约 10 分钟。
大致切碎冷却的榛果。
将冷冻黄油切成小块，然后放入台式搅拌机，使用叶片将其与红糖和面粉进行搅拌，直至糊状。然后加入坚果碎丁、Eclat d’Or、盐和刮擦香草荚，短时间搅拌，确保不会过于细碎。
烘培前置于冰箱或冷冻柜保存。150°C 烘培，关键时间打开，确保琥珀色。

香草佛手柑钻石喷涂配料（250g）

Lesvergers Boiron 100% 佛手柑果茸..............................77.8g
钻石镜面淋酱..............................155.7g
塔希提岛香草荚..............................0.3 片
水..............................15.6g

将钻石镜面淋酱，果酱，水和刮擦香草荚煮沸。混合紧实。
大约 80°C 时立即使用喷枪喷涂。

Opalys喷涂混合物（250g）

可可脂..............................83.3g
Opalys巧克力 33%..............................166.7g

需要时使用二氧化钛混合这些配料。使用前紧实。
如需“天鹅绒”喷涂效果，将热混合物(40/45°C) 喷涂在冷冻介质上。

宝茸上海市上海市长宁区

les vergers boiron

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