Rouge Desir红色诱惑_慕斯_食谱

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Rouge Desir红色诱惑

浏览6315 | 评价9 | 2016-01-19 12:00

黄油……………………66g
红糖……………………66g
杏仁粉……………………66g
面粉……………………50g
柠檬皮……………………1颗

1.混合所有原材料，擀至3mm厚；切成小块状，160℃焙烤15分钟

糖……………………56g
转化糖……………………22g
鸡蛋……………………66g
面粉……………………66g
发酵粉……………………3g
柠檬皮……………………2g
橄榄油……………………60g

1.糖和鸡蛋煮至50℃，倒入搅拌缸中用搅拌棒混合
2.加入过筛面粉、发酵粉
3.再加入柠檬皮，最后加橄榄油
4.撒上冷却的柠檬酥粒，风炉中170℃焙烤10分钟，放入冰箱

混合冷冻浆果……………………150g
糖……………………38g
吉利丁粉……………………6g
水……………………30g
草莓果茸……………………255g

1.吉利丁粉加水制成吉利丁混合物2.果茸和糖加热至50℃，加入吉利丁混合物，混合均匀
3.加入冷冻浆果，倒在冷冻玛德琳蛋糕上，冷冻

牛奶……………………120g
奶油……………………60g
马达加斯加香草籽……………………0.5g
蛋黄……………………37g
糖……………………30g
玉米淀粉……………………9g
科特迪瓦白巧克力……………………24g
吉利丁混合物……………………24g
打发奶油……………………125g

1.牛奶和香草籽煮开，静置浸泡20分钟，
2.加入奶油、蛋黄、糖、淀粉制成卡仕达酱
3.拌入白巧克力和融化的吉利丁混合物
4.冷却至30℃拌入打发奶油，倒出

糖……………………150g
葡萄糖……………………150g
水……………………75g
科特迪瓦白巧克力……………………150g
炼乳……………………50g
中性果胶……………………500g
吉利丁混合物……………………70g（60g水+10g吉利丁粉）
油溶性红色素……………………5g

1.水、糖、葡萄糖煮开，倒入白巧克力、炼乳、果胶和色素中，混合
2.60℃时加入融化的吉利丁混合物，小心混合避免空气进入
3.冷藏存放，第二天使用

1.将8人份的长方形模具倒置过来，挤入一半香草奶油
2.放入组合酥粒果酱的蛋糕，冷冻
3.脱模，用30℃的淋面酱淋面
4.边缘蘸撒可可脂、白巧克力和白色粉的混合物，将混合物融化后用刷子抖涂在表面
5.表面用白巧克力装饰片、糖花、金箔和椰子碎装饰

本食谱来自著名糕点师Chef Xavier Séjournant

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