果味炸弹Burst of flavours_冰淇淋_食谱

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果味炸弹Burst of flavours

浏览2148 | 评价0 | 2017-01-09 09:46

常用主分类
冰淇淋
节日
春节情人节其他
风格
法式
特点
其他
主要材料
果茸杏仁粉葡萄糖香草
季节

荷兰黄油饼干

黄油………………75g
白砂糖………………37g
烤杏仁粒………………10g
鸡蛋………………10g
面粉………………100g
盐………………1g

1.在常温下将所需的原材料放在一起充分搅拌后，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时
2.把饧发后的面团擀至3毫米厚，直径14厘米长
3.放入175°C烤箱烘制10分钟左右，取出散热后，盖上保鲜膜，低温冷冻

焦糖杏仁

杏仁………………200g
糖………………50g
水………………25g

1.烤箱预热到100°C时放入杏仁和糖，在115℃时烘烤至焦糖融化成糊状
2.将焦糖杏仁取出，放置在大理石板或托盘上冷却

香草芭菲

蛋黄………………100g
糖浆………………150g
（80g糖+ 70g水）
转化糖………………15g
波旁香草荚………………5g
鲜奶………………350g

1.焦糖杏仁烘烤后冷却并磨碎后放置一边备用
2.将巴氏灭菌过的蛋黄、糖浆和香草籽放入65℃的水中煮沸后倒在转化糖上，然后放进搅拌机里中速搅拌直至冷却，制成布丁
3.接着将鲜奶与焦糖杏仁碎粒充分混合后，加入到冷却的布丁里作为点缀

覆盆子、西梅脯与巴纽尔斯果酱

乐果纷Mecker精选覆盆子………………120g
西梅脯酱………………200g
甜葡萄酒………………100gg

1.将覆盆子，西梅脯，和甜葡萄酒果酱放入平底锅以温火煮5分钟左右
2.待冷却后，盖上保鲜膜（紧贴表面），放入冰箱冷藏

草莓雪芭与乐果纷综合雪芭

乐果纷草莓果茸………………1000g
乐果纷综合雪芭………………470g
水………………65g

将乐果纷综合雪葩解冻至0 - 5℃后与乐果纷草莓果茸、水混合，然后放入冰淇淋机里制作，将雪芭放置备用

草莓雪芭的传统方法

乐果纷草莓果茸………………1000g
右旋糖………………35g
雾化葡萄糖………………65g
水………………305g
糖………………255g
雪芭稳定剂………………4g

1.将水加热至30℃时加入葡萄糖和3/4的糖，继续加热至40℃时，加入剩余的糖和稳定剂
2.然后直至煮沸。快速冷却后，盖上保鲜膜（紧贴表面）等待至少4个小时
3.把草莓果茸解冻至0至5℃与糖浆混合，立即放入冰淇淋机里处理。将雪芭放置备用

开心果冰淇淋

全脂牛奶………………1036g
奶粉（0%脂肪）………………45g
乳蛋白………………15g
奶油（35%脂肪）………………320g
糖………………170g
转化糖………………50g
开心果果酱（50%果仁）………………130g
冰淇淋稳定剂………………8g

1.将牛奶加热至25℃放入奶粉和乳蛋白，在牛奶至30℃时加入3/4的糖和转化糖，在35℃时加入奶油，在40℃时，加入剩余的糖和稳定剂，在45℃时加入开心果果酱，再继续加热至85℃时进行巴氏灭菌消毒
2.用手持搅拌机打匀后，快速冷却并且盖上保鲜膜（紧贴表面），等待至少2小时。3、最后再次使用手持搅拌机打匀，放进冰淇淋机制作

光滑透明果胶

水………………300g
糖………………50g

1.将水加热至50℃时，加入50g糖与果胶
2.煮沸后，加入葡萄糖和剩余的糖，再次煮沸
3.盖上保鲜膜（紧贴混合果胶的表面），在10 - 20℃时上光

搭配

1.将开心果冰激凌用裱花袋均匀喷抹在预先低温冷却过的1升半圆形模具内壁作为甜品的外衣
2.接着用一个0.5升的半圆模具套入按压，直至冰淇淋外衣层成型且内壁光滑
3.然后在冰淇淋内壁均匀涂抹上100g的覆盆子、西梅脯与甜葡萄酒果酱作为第二层，再涂抹上草莓雪芭作为第三层
4.最后放入香草芭菲内心，盖上荷兰黄油饼干圆底完成搭配，放入速冻柜冷藏
5.冷却后，将上光过的冰淇淋甜品放在平板上并进行装饰

乐果纷上海市上海市徐汇区

KERRY
86 21 5426 5333

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