沁爽柠檬覆盆子椰香树干蛋糕_常温_食谱

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沁爽柠檬覆盆子椰香树干蛋糕

浏览4970 | 评价0 | 2017-03-08 14:29

常用主分类
常温
节日
春节情人节圣诞节其他
风格
法式
特点
其他
主要材料
果茸奶油
季节

法国国立烘焙学院 (INBP) 编制的食谱

适用于两个 8 X 50 厘米的条形树干蛋糕模具

乔孔达海绵蛋糕配软开心果

黄油………………85g
杏仁粉………………120g
转化糖………………40g
开心果酱………………30g
整枚鸡蛋………………200g
T55 面粉………………40g
脂溶性黄色素………………RU *
脂溶性绿色素………………RU *
蛋清………………120g
幼砂糖………………80g

1、融化黄油并令其冷却。
2、使用立式搅拌器、搅拌器搅打杏仁粉、转化糖、开心果酱、鸡蛋、面粉和色素。
3、将蛋清和糖倒入搅拌碗内，使用搅拌器进行打发，直至硬性发泡。
4、细致糅合两种混合物。
5、轻柔地加入冷却后的黄油。

柠檬果冻

宝茸半糖渍柠檬………………270g
柠檬茸………………140g
水………………340g
葡萄糖………………110g
幼砂糖………………100g
NH 果胶………………8g

1、在平底锅中，将柠檬茸制品、水和葡萄糖煮沸。
2、加入事先混合好的糖和果胶。
3、煮沸后，接着煮 1 分钟。
4、加入半糖渍柠檬。

凝胶覆盆子酱制品

200 动力明胶粉………………15g
水………………75g
覆盆子茸………………500g
冷冻覆盆子片………………250g
幼砂糖………………160g
NH 果胶………………4g

1、冷水浸泡明胶粉。
2、在平底锅中，加热覆盆子茸和覆盆子。
3、加入事先混合好的糖和果胶。
4、煮沸后，接着煮 1 分钟。
5、加入泡水软化的明胶，混合。

椰香淡奶油和半糖渍柠檬

宝茸半糖渍柠檬………………100g
椰香糖霜………………1 050g
200 动力明胶粉………………12g
水………………60g
稀奶油………………800g

1、混合椰香糖霜和半糖渍柠檬冷水浸泡明胶粉。
2、用 40 °C 左右的温度溶化明胶。
3、将溶化的明胶和椰香糖霜混合。
4、使用立式搅拌器、搅拌器搅打奶油。
5、最后，将生奶油细致地加入最先准备好的混合物中。

椰香糖霜

椰茸………………640g
整枚鸡蛋………………200g
幼砂糖………………150g
奶粉………………60g

1、在平底锅中，将椰茸煮沸。
2、用糖搅匀蛋黄，添加奶粉，再次搅匀。
3、将去除蛋清的蛋黄与 1/3 椰茸混合。
4、将二者的混合物倒回平底锅，搅拌散热。一直加热至沸腾。
5、调低火候，沸煮 1 分 30 秒。
6、倒在覆膜的不锈钢板上。用膜覆盖奶油。
7、快速冷却至 10 °C。保存在冰箱中。

沁爽柠檬覆盆子椰香树干蛋糕

乔孔达海绵蛋糕配软开心果………………717g
柠檬果冻………………968g
凝胶覆盆子酱制品………………1004g
椰香淡奶油和半糖渍柠檬………………2022g
29% 白巧克力……………… 40g
椰蓉 ………………10g
脂溶性黄色素……………… RU *
覆盆子………………25g

1、将开心果乔孔达海绵蛋糕混合物铺在覆有硅胶板的烤盘上。
2、放入烤箱，以 180°C 的高温烘培 9 分钟左右。
3、切成 4 个 50 x 6 厘米的长条和 2 个 50 x 7 厘米的长条。
4、将柠檬果酱倒入两个条形模具的底部。
5、将覆盆子酱制品倒入 57 x 9 厘米的模具框中。
6、冷冻。
7、切成两个宽 4.5 厘米和长 50 厘米的条形。
8、将条形树干模具与 50 x 6 厘米的条形海绵蛋糕对齐。
9、挤入一半柠檬椰香淡奶油。加入覆盆子夹心。挤入余下一半柠檬椰香淡奶油。
10、用 50 x 7 厘米的条形海绵蛋糕封顶。冷冻。
11、将调温好的白巧克力铺在醋酸板上。立即铺上一层黄色椰蓉。
12、用糕点模具切出直径分别为 2 厘米、 3 厘米和 4 厘米的圆片。
13、取出蛋糕，并用巧克力圆片和新鲜覆盆子进行装饰。

宝茸上海市上海市长宁区

les vergers boiron

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