2000 层派【2000 Feuilles】_挞派_食谱

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2000 层派【2000 Feuilles】

浏览9951 | 评价0 | 2017-06-21 11:59

常用主分类
挞派
节日
春节圣诞节其他
风格
法式其他
特点
蛋白霜卡仕达酱奶油霜其他
主要材料
巧克力香草奶油
季节

反折叠派皮--外层面皮

室温黄油………………………375g
低筋面粉………………………150g

1、在搅拌缸中将黄油打发至软化状态；
2、加入面粉，继续搅拌成团状；
3、面团放置于烤盘纸之间，擀成2cm厚的长方形，用保鲜膜包裹好，冷藏1h，备用；

反折叠派皮--包入面皮

矿泉水…………………………150g
白醋……………………………1/2小匙
盐之花…………………………15g
中筋面粉………………………350g
黄油……………………………110g

1、将水、白醋、盐倒入碗中混合均匀；
2、加入面粉以及融化好的黄油，搅拌均匀；
3、将面团擀平至2cm厚的正方形，包裹好保鲜膜后，冷藏1h，备用；

组合操作

1、取出长方形面皮，表面撒手粉，擀平至正方形面团的2倍以上长度，厚约1cm;
2、将正方形面团取出，斜放在擀开的面皮中央，将长方形面皮的四角向中间方向折起，包裹好正方形面团；
3、用拳头轻敲整个表面，接着将面团从中间开始擀平，形成长为宽的3倍以上的长方形；
4、将擀平的面皮从下方的四分之一处向上折起，接着将上方的四分之一向下折起，和第一折平行；再将面皮从中间对折，冷藏1h；
5、取出冷藏好的面团，转45°方向重复之前的步骤后，将面皮稍微擀平，包裹好保鲜膜后冷藏1h；
6、最后一折在使用面皮时进行；向左转45°，和之前一样，将面皮擀成长方形，将面皮的下方三分之一向中央折起，接着将上方的三分之一向下折起，盖住第一折面皮，形成正方形，用保鲜膜包裹好后冷藏30min；

焦糖反折叠派皮

反折叠派皮2块……………………400g/块
砂糖…………………………………80g
糖粉…………………………………40g

1、将2块面团分别擀成厚1.5~2mm的长方形，并转移到铺有湿润烤盘纸的烤盘上，并用叉子在面皮上戳洞，冷藏1~2h；
2、烤箱预热至180℃，取出冷藏后的面皮，表面撒上砂糖，放入烤箱烤制40min左右（入烤箱烤10min后盖上烤架并轻轻按压，以免派皮过度膨胀，再继续烘烤）；
3、40min后取出烤盘，移走表面的烤架，盖上一层干净烤盘纸，接着盖上另一个同样大小的烤盘，同时翻转烤盘（让千层派翻面），去掉第一个烤盘以及烤盘纸，
4、翻转后的千层派的表面撒糖粉，放入230℃的烤箱，烤5~7min以在表面形成焦糖，注意留意烘烤时的状况；

烤榛果碎

榛果………………………………30g
榛果………………………………12颗

1、旋风式烤箱预热至160℃；
2、将所有榛果放入烤箱，烘烤20min；
3、烤好的榛果放入粗孔网筛中，用掌心滚动榛果去皮；
4、取12颗榛果（或者喜欢的话可以自己另外烤出杏仁来替换），留作最后装饰使用，用擀面杖将其余的榛果碾碎；

榛果千层帕林内

40%牛奶巧克力…………………35g
奶油………………………………15g
纯榛果酱…………………………70g
榛果味帕林内……………………70g
法式薄饼卷………………………70g
烤榛果碎…………………………30g

1、将切碎的巧克力和奶油隔水加热至融化，加入榛果酱、榛果味帕林内、弄碎的法式薄饼卷以及榛果碎，搅拌均匀；
2、用抹刀在烤盘中将帕林内铺成2个30×13cm的长方形，冷冻1小时，备用；

卡仕达奶油酱

淡奶油…………………………125g
香草荚…………………………1/2根
砂糖……………………………3g
卡士达粉………………………5g
面粉……………………………5g
蛋黄……………………………30g
软化黄油………………………12g

1、将香草荚剖开取籽，和牛奶、糖一起在锅中煮沸；
2、将卡士达粉、面粉以及蛋黄混合，加入三分之一的热牛奶，混合均匀后回倒入锅中煮沸；
3、将混合物过滤，倒入碗中，隔冰水冷却；
4、混合物冷却至60℃时，加入切成小块的黄油，混合均匀后覆上保鲜膜，冷藏备用；

意式蛋白霜

矿泉水…………………………25g
砂糖……………………………85g
蛋白……………………………40g

1、将矿泉水和糖煮沸，煮至121℃左右；
2、当糖浆煮至115℃时开始打发蛋白，使蛋白霜呈柔软的鸟嘴状；
3、将蛋白霜以细流状缓缓倒入煮至121℃的糖浆中，以中速搅打至蛋白霜冷却即可；

法式奶油霜

淡奶油…………………………90g
蛋黄……………………………70g
砂糖……………………………90g
软化黄油………………………375g
意式蛋白霜……………………155g

1、将牛奶在锅中煮沸；
2、将蛋黄和糖混合，倒入少许煮沸后的牛奶混合均匀后回倒入锅中，搅拌均匀煮至85℃；
3、煮好后的牛奶混合物倒入碗中，隔冰水冷却，用手持均质机完全混合均匀；
4、将黄油打发至乳霜状，倒入冷却后的蛋奶酱以及意式蛋白霜混合均匀；

法式帕林内奶油霜

法式奶油霜…………………750g
榛果味帕林内………………150g
纯榛果酱……………………120g

1、将制作好的法式奶油霜倒入搅拌缸中，用球状搅拌棒搅拌5min，并混入榛果味帕林内和榛果酱，搅拌至均匀后冷藏备用；

帕林内慕斯林奶油酱

淡奶油………………………170g
法式帕林内奶油霜…………800g
卡仕达奶油酱………………150g

1、先将大型的搅拌盆预先冷冻15min；
2、将奶油倒入冷冻后的盆中，打发成鲜奶油香缇；
3、法式帕林内奶油霜倒入搅拌缸中搅拌几分钟后加入卡仕达奶油酱，继续搅拌2min后，加入鲜奶油香缇搅拌至均匀；
4、将帕林内慕斯林奶油酱倒入裱花袋中，立即使用；
5、将烤好的千层酥焦糖亮面朝上，用锯齿刀横剖成三份大小相等的长方形；
6、在第一块长方形派皮均匀铺上125g的帕林内慕斯林奶油酱，接着摆上一块尚未解冻的长方形榛果千层帕林内；
7、盖上第二块派皮，均匀铺上125g的帕林内慕斯林奶油酱，最后盖上顶部亮面的千层酥皮；
8、冷藏30min后，用焙烤过的整颗榛果或杏仁装饰，就可以享用美食啦

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