“柠檬”-蛋糕_慕斯_食谱

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“柠檬”-蛋糕

浏览22887 | 评价2 | 2017-07-12 08:55

常用主分类
慕斯
节日
国庆节中秋节其他
风格
其他视频
特点
喷砂其他
主要材料
巧克力果茸奶油吉利丁
季节

糖渍柠檬

柠檬……………………500g
细砂糖a………………1000g
水………………………2000g
细砂糖b………………1000g

操作方法：
1.柠檬清洗后分切成4瓣，分离皮和果肉，将柠檬皮放在少量的水（另外的水，不在配方中）淖一下取出；果肉去皮、去籽；
2.糖a和水倒在锅内煮开离火，加入柠檬皮和柠檬肉，浸泡至70℃左右；
3.缓缓加入糖b，并继续加热，煮至103℃，离火浸渍至柠檬皮透明即可；
4.过筛，留下果肉和果皮，果皮取出切丁后和果肉拌匀，备用；

柠檬果酱

水…………………………127g
琼脂………………………8g
柠檬汁（或果茸）………200g
糖渍柠檬…………………283g
菠萝果茸…………………181g
薄荷叶……………………15g
细砂糖……………………51g
香草酱……………………少许
柚子肉……………………160g

1.先将琼脂和糖混合，柠檬汁、菠萝果茸加热（约5～60℃）后加入琼脂后继续加热煮开，持续煮2min；
2.琼脂倒入碗中，封保鲜膜，冷藏，取出均质乳化；
3.薄荷叶切碎拌入琼脂中，加入糖渍柠檬、香草酱，拌匀；
4.入模，冷冻，凝固后脱模搓成球，备用；

巧克力慕斯

白巧克力…………………180g
吉利丁……………………7g
淡奶油……………………670g
黄柠檬果茸………………150g

1.取一半的奶油，煮开，冲入巧克力中，浸泡一会儿后均质混合拌匀；
2.加入提前冰水泡软的吉利丁片，拌匀；
3.加入另一半奶油、柠檬果茸，均质乳化混合均匀；
4.倒在盆内，保鲜膜贴面冷藏6～8小时（隔夜使用最佳）；

柠檬涂层/喷砂

白巧克力…………………1000g
可可脂……………………1000g
油溶性黄色粉……………8g

1.白巧克力、可可脂融化，混合拌匀；
2.加入黄色粉均质乳化，备用；

LemonX上海市上海市浦东新区

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