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彩色淋面蛋糕

浏览13444 | 评价0 | 2017-07-17 09:46

常用主分类
慕斯
节日
情人节圣诞节其他
风格
其他视频
特点
淋面其他
主要材料
巧克力果茸奶油吉利丁
季节

在一淋一抹之间，一款完美的淋面蛋糕就已经完成了颜色的渐变，是不是很牛掰呢？
是不是马上就想拿到自己的店里去呢？不要着急，完整蛋糕这就来。

蛋糕饼底

50%杏仁膏…………………………100g
鸡蛋……………………………………60g
黄油…………………………………25g
低筋粉……………………………………15g
泡打粉…………………………………2g
柠檬皮…………………………………2g

1、将鸡蛋、杏仁膏和柠檬皮倒入搅拌缸中，搅打至蓬松状
Ps：杏仁膏可以选择自己做，将杏仁粉、糖粉和其他一些成分混合制作，也可以选择市场上卖的现成的。
2、黄油在微波炉加热融化，倒入鸡蛋混合物中
3、低筋粉、泡打粉混合过筛加入搅拌缸中，搅拌至混合均匀
4、将搅拌好的面糊倒在直径14cm的圆形慕斯圈中，150℃烘烤至表面金黄色即可
5、冷却后脱模，冷藏备用
Ps：蛋糕底密封冷冻可以保存4~5周

龙蒿啫喱

淡奶油……………………………50g
牛奶………………………………50g
蛋黄………………………………20g
细砂糖……………………………15g
吉利丁片…………………………2g
龙蒿汁……………………………60g
白巧克力…………………100g

1、鸡蛋和糖提前混合均匀，吉利丁片在冰水中泡软备用
2、牛奶、奶油一起加热，冲倒少量到蛋液中混合后再回倒入锅中，拌匀
Ps：牛奶、奶油不能大火快速加热，要小火慢慢加热；冲入蛋液时要边缓缓倒入边不停搅拌，防止蛋液结块、烫熟
3、蛋液与奶油回煮至80~82℃，离火
（此时的状态应该是呈现稍微浓稠状，用手去抹搅拌勺的叶片，可以保留完整的手指划过的痕迹）
4、将3中的奶油酱称取45g冲入巧克力中，加入泡软的吉利丁片，搅拌至巧克力和吉利丁完全融化，混合均匀
5、巧克力混合物降温至30~35℃时，倒入龙蒿汁，拌匀
Ps：巧克力酱降温至30~35℃时拌入龙蒿汁，可以更好的保留龙蒿的色泽与口感
6、直径16cm的慕斯圈外圈沾水后，用保鲜膜将底部包裹紧实
7、将龙蒿啫喱倒入慕斯圈中静置30~40min后，移入冰箱冷冻至完全凝结
Ps：龙蒿啫喱静置一段时间再冷冻的目的是为了让其表面结成一层薄壳，再移入冰箱时啫喱的高度会比较均匀、不会晃动

覆盆子啫喱

覆盆子酱……………………………160g
细砂糖……………………………………40g
吉利丁片…………………………4g

覆盆子酱：可选用新鲜的覆盆子搅打成果酱使用，160g果茸大概需要250~300g新鲜覆盆子制作而成
1、吉利丁片浸泡在冰水中，备用；
2、将新鲜覆盆子用均质机打成酱，过筛后称量160g使用
3、将覆盆子酱、糖倒入锅中，煮开离火
Ps：糖的实际用量可以根据覆盆子的甜度做适当删减调整
4、吉利丁片沥干水分，放进锅中，搅拌至完全融化、混合均匀即可
5、取出冷冻的龙蒿啫喱，倒入稍降温的覆盆子啫喱，静置一段时间后冷冻，备用
Ps：冷冻好的龙蒿、覆盆子啫喱密封好可冷冻存放3~6周

草莓酸奶慕斯

淡奶油……………………………200g
蛋黄…………………………………35g
水……………………………………15g
细砂糖……………………………………60g
吉利丁片……………………………8g
酸奶…………………………100g
草莓果酱……………………………100g
牛奶…………………………………50g

1、吉利丁在冰水中泡软，备用
2、糖、水倒入锅中，加热至121℃，离火，稍微冷却至消泡
3、打发蛋黄，搅打的过程中缓缓倒入已经消泡的糖浆，打发至颜色泛白、呈蓬松状即可
（倒糖浆时避免糖浆蘸涂在杯壁及搅拌器上）
4、用搅拌机将草莓打碎，称取100g与酸奶混合后拌入蛋糊中
5、将奶油打发至呈软峰状，备用
6、将牛奶与茶包（4g左右，可以选择喜欢的口味）煮沸，浸渍后取出茶包
7、加入泡好的吉利丁片，搅拌至融化、混合均匀后分次拌入草莓酸奶
8、将草莓奶油分次加入打发的奶油中，拌匀

灌模&组装

1、将草莓酸奶慕斯用裱花袋裱入模具中，距离模具顶端留出3-4mm距离
2、啫喱取出脱模后压入慕斯中，使慕斯升至与模具边缘等高即可
3、盖上上半部分模具，裱入慕斯填满模具与慕斯边缘缝隙
4、啫喱上面覆盖一层慕斯
5、铺上蛋糕底（蛋糕要比慕斯高出2mm）
Ps：灌模后静置20~40min，移入冰箱冷冻6~8h至完全冻结即可

淋面

细砂糖……………………………………130g
水……………………………………55g
葡萄糖…………………………130g
牛奶…………………………………71g
奶粉…………………………………15g
白巧克力…………………………165g
吉利丁片…………………………10g
红、白、绿色油溶性色素适量

1、将吉利丁片浸泡在6倍的冰水中，备用；牛奶、奶粉混合
2、糖、水和葡萄糖倒入锅中加热至103℃，冲入巧克力中
3、将牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中，降温至82℃加入泡好的吉利丁片，拌匀
4、淋面分成三份，两小份和一大份，小份的分别加入白色和绿色色素，大份加入红色素，用均质机将淋面均质乳化后用保鲜膜贴面密封冷藏隔夜，使用时加热至28℃~31℃
5、蛋糕脱模后先用红色淋面涂覆整体，再倒入少许白色、绿色淋面后用抹刀来回轻抹一下即可

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