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タルトは、男もののスーツのように“定型の美”があるお菓子です。スーツにおけるジャケット、パンツ、シャツ、ネクタイと同じように、タルトも生地、クリーム、具材という基本の構成はどれも共通ですが、バリエーションは無限。人をあっと驚かせる斬新な組み合わせもあれば、一見地味でも口にすれば生地やクリームの違いがわかる深い味のタルトもあります。定型があるからこそ、どんな発想も受け止められる――本書は、そんなタルトを愛してやまない10人のプロに取材したレシピブックです。
※レシピの分量などは、完全にプロ仕様です。
レシピの難易度:★★
本書では、3つの章に分けて40のタルトレシピを掲載しています。
「１ 焼き菓子タルト」=焼き上げた時点で完成するタルト。
「２ 生菓子タルト」=焼いたタルトの土台に生の果物やムースをのせて完成するタルト。
「３ 塩味タルトとキッシュ」=ベーコンや玉ネギなどを使ったお総菜系のタルト。
40品のうち10品は、生地づくり、クリームづくりをイチから撮影し、工程写真付きでレシピを掲載しています。おもにタルトに使われる4種類の生地（パート・シュクレ、パート・ブリゼ、パート・フイユテ、フイユタージュ・ラピッド）に加え、クレーム・ダマンドやクレーム・パティシエールなど基本のクリームの製法、適切な混ぜ上がりの状態も、ヴィジュアルを通してわかります。
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巻頭のイントロダクションでは「1 生地」「2 クリーム/アパレイユ」「3 具材/トッピング」の3つの基本要素をピックアップ。登場頻度の高い生地やクリームの特徴を解説するほか、それぞれの要素における考え方のポイントをまとめました。巻末には、「小麦粉」「アーモンドパウダー」「フォンサージュ（生地を型に敷き込むこと）」「オーブン」についてのコラムも設けています。
生地にはどんな小麦粉を使い、どんな食感にするのか？ 型の深さと生地の厚みのバランスは？ 空焼きはするかしないか？ 型からはずすのは熱いうち？冷めてから？ そんな数々の選択肢の積み重ねで、一つのレシピが生まれます。レシピの手順をなぞるだけではなく、理想の味を実現するためにプロがどんな選択をしているかを知れば、タルトをつくることも食べることも、もっと楽しく興味深いものになるはずです。
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- [担当編集者より]
- タルトは、フランスでは家庭でもよくつくる素朴なお菓子。さくさくの生地になめらかなクリームの組み合わせは、理屈抜きにおいしいものです。ですが、一口食べたときに鮮烈な印象を残すのは、食感やそれぞれの要素のバランスが考えぬかれたタルトだからこそ。本書に掲載したのは、そんな存在感のあるタルトたち。タルト好きな人にとっては、そのタルト愛がもっと深まる1冊です。
◎ 取材店と人（人名五十音順）
市毛理 （メゾン・イチ）
井上佳哉 （ピュイサンス）
宇治田潤 （パティスリージュンウジタ）
片根大輔 （カタネベーカリー）
神田広達 （ロートンヌ）
久保田由希 （ルカフェデュボンボン）
猿舘英明 （マ・プリエール）
ジェローム・ケネル （カカオエットパリ）
森 和子 （ひなた焼菓子店）
森本 慎 （アルカション）
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