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內容簡介
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瑞士籍的閔言樂是香港四季酒店的甜點主廚，同時也是台港知名的人氣烘焙食譜作家。 本書中，有十數種基本酥皮麵糰的做法，並以此為基礎，變化出50道獨具創意的甜鹹點心，只要掌握住製作麵糰的技巧，你也可以做出個人專屬的創意點心！ ※本書為中英對照 薄層的麵糰令人著迷。製造一個完美的酥皮麵糰需要精確、層次分明，而搓揉的手勢就要輕柔而有節奏。有層次和奶油的酥皮，要經過烘焙藝術的形式，最終成為絕妙的美味，其難度絕不會低過一道複雜的數學方程式。明白構成麵糰的不同元素間的親密關係，才是製成完美酥層的關鍵所在。 千層酥舉世聞名，差不多每個國家都有其特別的酥層製品︰法國有牛角麵包、西班牙有海螺麵包、義大利有貝殼麵包。數不盡的名產皆創造於久遠年代，時至今日仍充滿活力，或許產品增多了一些酥層，但仍平滑而不起皺紋。 如同任何廣泛流傳的食譜一樣，人們會調整和改造這些傳統食譜，以因應個人的口味，我也是如此。一旦我能掌控製作麵糰、發酵和烘焙的完整流程而製成基本的麵包，如簡單的維也納千層酥和法國雙碟形的派酥皮，我就無法克制自己想要從習慣的環境走出去，而開始想像酥層麵糰的不同做法。忠於我的個人風格；食物要有意義，但需要有點兒變化。採用一些新技術，並在牛角麵包裡加入一些新材料，如手工調味的奶油，可以為維也納千層酥、法國牛角麵包和千層酥帶來新鮮和清新的形象。 這本書有一部份是有關技術的，與酥皮麵糰相關的任何知識都可在這裡找到，當然還包括以創造性手法運用酥皮麵糰的大量食譜。在家中做千層酥是一種挑戰，但就像製作優質的麵包一樣──熟能生巧。機器有助於我們將每一層酥皮和奶油製造得完全一致。在家裡，你的雙手和眼睛就是精準的工具，你的胃將會是你的成果的最終裁決者。 我希望用這本書與你分享我的知識，它會鼓勵你為朋友和家人多做一些烘焙食物──當客人們在品嚐巧克力酥皮麵包時露出滿臉笑容，這就是最寶貴的時刻，特別是當這巧克力是你用心製作出來的時候。 作者簡介 閔言樂 Gregoire Michaud 瑞士籍的閔言樂是糕餅師，曾獲獎無數。 從Patisserie Du Pont「整餅」開始做起，繼而在瑞士洛桑飯店管理大學取得酒店管理的學位，因為職務之便，遊遍全世界。1992年起投身糕餅藝術，駐足香港，搖身成為烘焙專家，幾乎日日與麵包為伍。目前是六星級飯店四季酒店甜點主廚。 他也是食譜作家，已出版的作品包括有《麵包教室》（Artisan Bread）、《法式甜品教室》（Never Skip Desserts）、《起士甜品》（Got Cheese）、《古風歐陸麵包》（La Boulangerie Baking at home），這是他的第五本書。 這本書有一部份是有關技術的，與酥皮麵糰相關的任何知識都可在這裡找到，另外則是大量以創造性手法運用酥皮麵糰的食譜。作者希望以此書與讀者分享他的豐富知識，更有信心為家人、朋友烘焙各式美味酥皮西點。 |
目錄
002 Foreword推薦序
003 Preface前言
006 Introduction追源說“酥”
008 Inside the Layers酥層裡的秘密
021 Your Dough巧妙的麵糰
030 Les Croissants法式牛角麵包
032 Le Croissant_經典牛角麵包
034 Yuzu Croissant_柚子牛角麵包
036 Seaweed Croissant_海藻牛角麵包
038 La Viennoiserie維也納千層酥
040 Pain a la Pistache_開心果仁梳子酥
042 Crunchy Cafe Noir Chocolatine_咖啡黑巧克力酥
044 Demi-sel Caramel Barquette_海鹽焦糖酥
046 Cassis and Coffee Lollipop_黑醋栗咖啡棒棒糖酥
048 Mango Blackberry Boat_芒果黑莓船
050 Sugar Twist, Hibiscus Sorbet_扭紋糖酥條伴洛神花冰沙
052 White Balsamic Strawberry_義大利白醋草莓酥
054 Apricot Jasmine Carre_杏桃茉莉花四方酥
056 Raspberry Bar_紅莓酥條
058 Arabica and Figs Parcel_阿拉比卡咖啡無花果夾心
060 Black Currant Roule_黑醋栗捲
062 Viennois Coconut_維也納椰子酥
064 Blueberry Malt Crumble_藍莓麥芽酥
066 Le Mont-Blanc_勃朗峰
068 Les Petits Cakes_小蛋糕
070 Damascus Rose and Vanilla Crown_大馬士革玫瑰香草皇冠
072 Raspberry Mint Vol-au-vent_紅莓薄荷酥盒
074 Cinnamon Doughnut_肉桂結
076 Coated Raw Almond_巧克力杏仁筒酥
078 Sacher Cake Wrap_沙架蛋糕捲
080 Caramelized Nuts Stars_焦糖果仁星星
082 Matcha Tea, Azuki Bean Wreath_抹茶紅豆圈
084 Lemon, Ricotta and Pecan Braid_香檸胡桃辮子酥條麵包
086 Salted Peanut Flaky Tart_鹹味花生塔
088 Aged Balsamic and Raisins Cocotte_義大利陳醋葡萄乾鍋酥
090 Spiced Pineapple Tart_香辣鳳梨塔
092 My grain of Salt味在鹽香
094 Espelette Chili Croissant and Kintoa Ham Chilled Tomato and Cherry Soup_法式辣味牛角麵包伴堅杜亞火腿凍番茄櫻桃湯
096 Cod and Cauliflower_鱈魚白花椰薄脆
098 Confit Tomato and Quail Egg Tartlet_燴番茄與鵪鶉蛋塔
100 Smoked Sea Salt Pulled Pork Friand Pickled Baby Beets, Charcoal Burnt Leeks_煙燻海鹽肉鬆酥伴醃迷你甜菜頭、炭燒大蒜
102 Vianna’s Egg Benedict_薇安娜的班尼狄克蛋（水煮蛋）
104 Matsutake Bouchee-a-la-reine_松茸皇后酥
106 Pissaladiere_法國尼斯洋蔥酥
108 Thai Basil Flutes_羅勒笛子酥
110 Wakame, Prawn & Burnt Lemon Croissant
_海帶芽大蝦烤檸檬牛角麵包
112 Roasted Garlic & Glazed Vegetables Tostada
_玉米餅伴焗蒜和扒雜菜
114 The extraordinaire…極品美味
116 Galette des Rois_帝皇塔
118 Black Cherry Cinnamon Spiral_黑櫻桃肉桂螺旋捲
120 Pecan and Mango Mille-Feuille_胡桃芒果千層酥
122 Apple and Vanilla Chausson_香草蘋果餡餃
124 Portuguese Egg Tarts_葡式蛋塔
126 Beetroot and Pistachio Layered Brioche_甜菜頭開心果酥層奶油包
128 EnsaImadas_西班牙蝸牛麵包
130 Miss Arlette_焦糖方塊千層酥
132 Sfogliatelle_義大利那不勒斯千層酥
134 Jesuite Glace_蛋白糖霜脆酥
136 Essential recipes缺不了的食譜
144 Acknowledgments鳴謝
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