How can we whip a meringue without applying heat, without using egg whites and still obtaining the greatest stability?
How can a gelatin withstand temperatures of up to 80ºC –for example inside a cake– and still hold its structure?
How can we keep a frozen product from losing water while thawing?
How can we make a cuttable pistachio praliné without the need for chocolate couverture or cocoa butter?
How can we easily turn a regular mousse into a frozen one without modifying the basic recipe?
 

Introducing new and advantageous ingredients, simplifying the processes, improving the performance and applications of each product; in short, optimizing the technical side of pastry to the maximum. This is what evolutionary pastry is about, which Jordi Puigvert practices and teaches all over the world as a technical advisor for countless firms. And this is in fact the subject which this book, published by Grupo Vilbo and So Good.. magazine, revolves around.

In a didactic way, and with numerous step-by-step pictures for each technique, the book focuses on the so-called ‘technological’ ingredients, revealing their little known applications in pastry products. Puigvert proves that there are ingredients available to the artisans nowadays which do not subtract quality or nobility from a product at all, but allow to obtain magnificent results regarding texture, preservation and better interaction with other ingredients.

Jordi Puigvert has traveled the world teaching pastry and culinary professionals the results of his research and technical progresses. As for the regular courses he gives, places like Hong Kong, Italy, Singapore, the USA or Taiwan –among other– are usual on his agenda.

关于作者：（此下面为西班牙语）

Es autor del libro Evolution. Técnicas e ingredientes para la pastelería actual, publicado por nuestra editorial Grupo Vilbo. Tiene un discurso muy bien armado sobre la puesta al día de la pastelería a través de interesantes innovaciones técnicas. Parte de un riguroso estudio de los procesos y el recetario de la pastelería clásica que ha desarrollado en sus tres facetas profesionales, como técnico en la investigación de nuevas aplicaciones de ingredientes para importantes firmas comerciales, como docente de la Escuela de Hostelería de Girona y al frente de su propia empresa de asesoría internacional, Sweet'n Go. Su gran obsesión es precisamente encontrar aplicaciones de estos ingredientes de nueva generación en la pastelería para conseguir simplificar y mejorar procesos de elaboración y la resistencia a la conservación de los componentes básicos (merengues, mousses, cremas de frutas, gelatinas, etcétera).  Su otra gran preocupación, que probablemente arranca de su etapa cocinera y de su paso por Espai Sucre, es la incorporación de las mejores asociaciones de sabores en todo tipo de registros dulces.