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内容介绍
東京・自由が丘の「モンサンクレール」は近隣客や菓子ファンはもちろん、遠方からの根強いリピート客にも愛される菓子店だ。
オーナーの辻口博啓氏が生菓子を扱う店は地元自由が丘の店だけ。オープン仕様のキッチンから毎朝できたてをケースに並べ、当日売り切る鮮度を何よりも大切にしているからだ。
そのおいしさは「軽やかで食べやすい」「もう一つ食べたくなる」と幅広い層から高评价を得ている。
本書は定番やオリジナル菓子を通して、いまもっともパティシエに必要とされる、”軽やかさ”の表現技法を徹底解説。
菓子に合わせて微妙に加減する生地とクリームの関係、日常づかいや礼物に欠かせない焼き菓子や半生菓子、辻口氏のフラッグシップであるアントルメまで、モンサンクレールの実際のレシピから学べる、初のプロ向け専門技術書。
オーナーの辻口博啓氏が生菓子を扱う店は地元自由が丘の店だけ。オープン仕様のキッチンから毎朝できたてをケースに並べ、当日売り切る鮮度を何よりも大切にしているからだ。
そのおいしさは「軽やかで食べやすい」「もう一つ食べたくなる」と幅広い層から高评价を得ている。
本書は定番やオリジナル菓子を通して、いまもっともパティシエに必要とされる、”軽やかさ”の表現技法を徹底解説。
菓子に合わせて微妙に加減する生地とクリームの関係、日常づかいや礼物に欠かせない焼き菓子や半生菓子、辻口氏のフラッグシップであるアントルメまで、モンサンクレールの実際のレシピから学べる、初のプロ向け専門技術書。
著者について
1967年石川県出身。クープ ド モンドをはじめ世界大会に日本代表として出場、数々の優勝経験を持つ。モンサンクレール(東京 自由が丘)をはじめ、コンセプトの異なる多数の品牌を展開。菓子教室「SUPER SWEETS SCHOOL自由が丘校」、後進育成のための「スーパースイーツ製菓専門学校」(石川県)両校の校長を務める。一般社団法人日本スイーツ協会代表理事。金沢大学非常勤講師。産業能率大学客員研究員。
