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| 【作者簡介】 熊谷裕子 青山學院大學文學部畢業，於葉山「聖路易島」、橫濱「Region」、世田谷「Le Patissier Takagi」等點心店任職約9年的時間。2002年在神奈川縣‧中央林間設立甜點教室「Craive Sweets Kitchen」。2011年開始於文京區‧千石的「Atelier LeKADO」開講，後者目前開放報名。兩班均採小班制，課程內容包含示範與實作。 Craive Sweets Kitchen http://craive.digi2.jp/ Atelier LeKADO官方導覽 http://www.lekado.jp/school/school.html 【內容簡介】 你會怎麼形容好吃的甜點？ 「 檸檬蛋糕吃起來清爽又綿密 ~ 餅乾酥酥脆脆的好好吃！ 法式鬆餅還是要外酥內濕潤才是王道~ 軟餡巧克力蛋糕濃郁黏稠的滋味充斥口腔…… 」 由此可知，點心的成敗關鍵就在「口感」！ 日本甜點達人，依據其自身從事法式糕點數十年的經驗，毫不藏私的教你決定點心口感的五大關鍵， 糖類 糖能讓蛋糕、海綿蛋糕得到濕潤感，讓蛋白霜的氣泡穩定，並有防腐效果。 詳細介紹各種糖類使用後的獨特效果 清爽的材料 介紹奶油、澱粉、堅果……等能營造酥脆與輕盈口感的材料。 濕潤的材料 介紹油脂類、水果、巧克力……等讓蛋糕、海綿蛋糕得到細膩質感的材料 用形狀來改變口感 使用同樣麵團的甜點，也會因為尺寸跟形狀的不同，讓烘焙時熱的散佈方式產生變化，結果形成完全不同的口感。 用熟成度來改變口感 剛剛烤好風味最佳、放置成熟更加美味等等，隨著甜點種類的不同，理想的賞味期也各不相同喔。 書中依據口感，分成「濕潤＋清爽-蛋糕」、「極致的濕潤感-杏仁麵團」、「濕潤＋黏稠-巧克力麵團」、「外表酥脆＋內部濕潤 -法式烘餅」、「酥脆＋鬆散-餅乾」、「組合不同口感-綜合麵團」，6大類，介紹多款精緻美味的點心，搭配詳細圖解 step by step進行製做。 初學者可以依循步驟學習甜點製做，中級者可進一步掌握材料，精準把握甜點的完成度。一起來做出，讓舌頭很幸福的好吃甜點吧！ 【作者的話】 烘焙式甜點非常的精簡，材料也能輕易的購買，製作麵體之後放到烤箱烘烤即可完成。相信有許多人在第一次製作甜點時，都會選擇餅乾或磅蛋糕來當作入門。在一開始只要看到作品成型，享受一般店內品嚐不到的熱騰騰美味，或許就會感到滿足。但試著製作各種甜點之後，任誰都會開始覺得，是否可以讓這份美味「更上一層樓」。 按照食譜來製作，完成之後味道雖然不壞，但是卻跟自己想像的味道有所偏差，是否曾經有過這種感受呢？ 「以為可以烤得更加濕潤…」「店裡買回來的口感更加酥脆的說…」 烘焙式甜點沒辦法在烘烤之前先透過品嚐來進行調整。還沒烤好之前，無法確定到底會是什麼樣的口感。要怎樣才能更加濕潤？要怎樣才能更加酥脆呢？ 本書用理論性的說明來為大家解決這些疑問，是一本「給中級者使用的教科書」。按照麵體的種類來區分章節，並在食譜之中為各種口感做重點性的說明。一樣是用奶油、砂糖、雞蛋、麵粉製作而成的麵體，也會因為配方的比例產生不同的口感，相信這點並不難理解。接下來只要稍微注意混合的方式，就能烤得比以往更加美味。另外，改變材料跟模具的大小，也能更進一步朝理想中的口感邁進。烤完之後要是能下點功夫進行修飾，口感與風味的表現範圍將更加多元，進而踏入高階的等級之中。 不斷嘗試之下，開始可以思考自己所追求的口感，並實際進行改良。提供本書的內容來給各位參考，希望大家都能找到自己理想之中的獨門配方。 【目錄】 糖類將決定甜點的口感 4 清爽的材料 5 濕潤的材料 6 用形狀來改變口感 8 用成熟度來改變口感 10 極致的濕潤感 杏仁麵團 梅森芙利安 12 楓栗蘇格蘭蛋糕 16 蘋果白鴿杏仁蛋糕 20 粉紅色果仁糖的製作方法 24 如何將大型模具卸下 24 濕潤＋清爽 蛋糕 米耶蛋糕 26 格勒諾布爾 30 黑加侖蛋糕 34 檸檬罌粟蛋糕 38 濕潤＋黏稠 巧克力麵團 軟餡 巧克力蛋糕 43 巧克力之中的巧克力 46 酥脆＋鬆散 餅乾 橘子餅乾 51 林茲夾心餅 54 堅果圈圈餅、腰果餅乾 56 孜然起士餅乾 60 外表酥脆＋內部濕潤 法式烘餅 布列塔尼烘餅 64 蘭姆栗子巴斯克蛋糕 68 丑角烘餅 72 柚子林茲塔 75 組合不同的口感綜合麵團 魔女的舌頭 78 佛羅倫丹脆餅 80 亞眠塔 84 堅果小塔 88 克拉芙蒂 91 後語 95 |
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