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內容簡介
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從初學者角度出發 戚風蛋糕，做出來體積膨鬆大方，吃起來口感柔軟細緻，不管是視覺還是味覺都讓人感到無比滿足！重點是，戚風蛋糕的作法並不困難喔，非常適合烘焙新手當做第一個作品來實習，相信結果能夠讓你非常有成就感！ 熱愛甜點的你，是不是迫不及待想親自手作戚風蛋糕呢？那麼，本書絕對是最佳的入門書籍！ 由日本戚風蛋糕專賣店「La Famille」小澤名師親自指導，公開店內超人氣戚風蛋糕的私密配方，並詳細解說其製作原理和訣竅。想知道製作戚風蛋糕有哪三大重點嗎？要如何打出「安定的」蛋白霜？如何進行乳化作業？在本書中都可以找到答案。掌握基本的製作知識之後，就能隨心所欲的變化各種口味囉！ 準備好了嗎？就讓我們由「愛吃」戚風蛋糕，晉升為「愛做」戚風蛋糕吧！ 本書特色 本書分為基礎篇、應用篇、創意篇、特別篇，讓您由淺入深循序漸進，成功烘焙出各式風味的戚風蛋糕。尤其是在「特別篇」裡，收錄11則常見的戚風蛋糕失敗實錄，為您解答原因及解決方法！ 精美的商品圖片＋詳細的食譜教學示範，不論是初心者或達人級都適用！ 作者簡介 小澤のり子 接觸美國人製作的戚風蛋糕後，小澤小姐深受感動，成為開始製作戚風蛋糕的契機。1996年起，她以法國為據點巡迴歐洲各國學習甜點。在法國曾舉辦戚風蛋糕試吃會，深獲好評。1998年在東京池袋創立戚風蛋糕專賣店「La Famille」，同時還開辦甜點教室，2010年遷至現址後，對教室投注更多的心力。夢想是到世界各地旅行去認識不同的甜點。 |
詳細資料
- 規格：平裝 / 80頁 / 19*26cm / 普級 / 全彩 / 初版
- 出版地：台灣
目錄
前言…2
戚風蛋糕的材料和器具…6
─基礎篇─Plain Chiffon
第一步，先製作原味戚風蛋糕…9
最重要的是「安定的」蛋白霜…16
如何進行乳化作業？…17
戚風蛋糕中，是否需要麩質？…18
─應用篇─Arranged Chiffon
製作各式口味和繽紛色彩的戚風蛋糕…19
肉桂戚風蛋糕…20
咖啡戚風蛋糕…22
胡蘿蔔戚風蛋糕…24
胡蘿蔔豆渣戚風蛋糕…26
草莓優格戚風蛋糕…28
生薑的戚風蛋糕…30
紅茶戚風蛋糕…32
綠茶戚風蛋糕…34
蔬菜戚風蛋糕…36
春色戚風蛋糕…38
虹色戚風蛋糕…40
南瓜戚風蛋糕…42
香蕉戚風蛋糕…44
覆盆子戚風蛋糕…46
起司胡椒戚風蛋糕…48
巧克力錠＆柳橙戚風蛋糕…50
巧克力戚風蛋糕…52
─創意篇─Idea Chiffon
不受「模型」侷限，更自在的享受製作戚風蛋糕的樂趣…55
庫克洛夫模戚風蛋糕…56
杯模和磅蛋糕模型的戚風蛋糕…58
烤盤烘焙的戚風蛋糕…62
夾心戚風蛋糕（草莓奶油）…64
千層戚風蛋糕（巧克力＆咖啡＆肉桂）…66
─特別篇─
從失敗中學習，讓戚風蛋糕技術更進步…69
1在烤箱中，模型裡的蛋糕表面凹陷…70
2在烤箱中，模型裡的蛋糕表面過度膨脹、凹凸不平…71
3從烤箱中取出，模型裡的蛋糕表面凹陷…71
4烤好後倒叩，蛋糕從中剝落（倒叩放涼，蛋糕從模型邊緣剝落）…72
5脫模的蛋糕，底部（變成上面的部分）有凹陷現象…73
6脫模的戚風蛋糕，中間筒的周圍有凹陷現象…74
7脫模後的戚風蛋糕，側面呈壓扁狀態。此外，蛋糕出現橫向裂開的情形…75
8脫模後的戚風蛋糕，整體變成褐色…76
9混入覆盆子麵糊中的材料周圍產生空洞…77
10放入色澤鮮麗的材料，卻造成麵糊變色…78
11切開蛋糕時，出現蛋白塊…79
戚風蛋糕的材料和器具…6
─基礎篇─Plain Chiffon
第一步，先製作原味戚風蛋糕…9
最重要的是「安定的」蛋白霜…16
如何進行乳化作業？…17
戚風蛋糕中，是否需要麩質？…18
─應用篇─Arranged Chiffon
製作各式口味和繽紛色彩的戚風蛋糕…19
肉桂戚風蛋糕…20
咖啡戚風蛋糕…22
胡蘿蔔戚風蛋糕…24
胡蘿蔔豆渣戚風蛋糕…26
草莓優格戚風蛋糕…28
生薑的戚風蛋糕…30
紅茶戚風蛋糕…32
綠茶戚風蛋糕…34
蔬菜戚風蛋糕…36
春色戚風蛋糕…38
虹色戚風蛋糕…40
南瓜戚風蛋糕…42
香蕉戚風蛋糕…44
覆盆子戚風蛋糕…46
起司胡椒戚風蛋糕…48
巧克力錠＆柳橙戚風蛋糕…50
巧克力戚風蛋糕…52
─創意篇─Idea Chiffon
不受「模型」侷限，更自在的享受製作戚風蛋糕的樂趣…55
庫克洛夫模戚風蛋糕…56
杯模和磅蛋糕模型的戚風蛋糕…58
烤盤烘焙的戚風蛋糕…62
夾心戚風蛋糕（草莓奶油）…64
千層戚風蛋糕（巧克力＆咖啡＆肉桂）…66
─特別篇─
從失敗中學習，讓戚風蛋糕技術更進步…69
1在烤箱中，模型裡的蛋糕表面凹陷…70
2在烤箱中，模型裡的蛋糕表面過度膨脹、凹凸不平…71
3從烤箱中取出，模型裡的蛋糕表面凹陷…71
4烤好後倒叩，蛋糕從中剝落（倒叩放涼，蛋糕從模型邊緣剝落）…72
5脫模的蛋糕，底部（變成上面的部分）有凹陷現象…73
6脫模的戚風蛋糕，中間筒的周圍有凹陷現象…74
7脫模後的戚風蛋糕，側面呈壓扁狀態。此外，蛋糕出現橫向裂開的情形…75
8脫模後的戚風蛋糕，整體變成褐色…76
9混入覆盆子麵糊中的材料周圍產生空洞…77
10放入色澤鮮麗的材料，卻造成麵糊變色…78
11切開蛋糕時，出現蛋白塊…79
§內文1
第一步，先製作原味戚風蛋糕剛來戚風蛋糕教室的人，我會先教他們基本的原味蛋糕的作法，藉此讓他們熟悉戚風蛋糕。因為不加餡料和其他粉類，所以新手也能輕鬆學習。
我最初認識戚風蛋糕，大約是在1980年代初期。它又大又軟，我驚豔於這個從未吃過的美味。日後，我對於美、日恰好相反的做法感到困惑，為什麼呢？滿腹的疑惑讓我對戚風蛋糕產生了興趣。
在美國，戚風蛋糕是使用泡打粉或塔塔粉（cream of tartar ）等添加物，輕鬆就能完成的日常甜點。
可是，我希望不用添加物也能做出美味蛋糕，但如果不用的話，立刻就面臨失敗。
簡單又美味的方法當然最好，不過，想做出美味蛋糕卻不用添加物，便成了問題所在。
麵糊中若加入膨脹劑，雖然很容易膨脹，可是不加又想讓它膨脹，就變得很難。
讓它靠本身的力量膨脹，一定得借助空氣的膨脹力。因此，以氣泡包住空氣的蛋白霜的作法，變得相當重要。蛋白霜不僅發泡狀態需良好，氣泡還得不易消失十分安定。那麼，要如何製作安定的蛋白霜呢？
［打發蛋白］
1使用冰冷的蛋白。將蛋白放入料理盆中，為了讓蛋白均勻的納入空氣，電動攪拌器先以低速，再改中速攪打。富彈性的蛋白，用電動攪拌器能夠挑起。蛋白若過度打散，會失去彈性，這點請注意。
2蛋適度打散後，改用高速攪打發泡。
3攪打到電動攪拌器舀取蛋白霜，前端會有豎起的尖角的發泡度。
4蛋白霜若有豎起的尖角，接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入，再繼續攪打。加入砂糖後蛋白霜會變軟，但是發泡後還會變硬。
戚風蛋糕九成失敗的原因，都因為蛋白霜狀態不佳。蛋白霜製作得好壞，可說和戚風蛋糕息息相關。而且，如果蛋白霜能製作成功，其他甜點的蛋白霜也會做得更好。
