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內容簡介
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塔＆派都是生活中大家熟悉的點心，例如蛋塔、椰子塔、迷你水果塔等，網路上熱門的團購甜派、以及法式餐廳裡的鹹派，更是深獲消費者的喜愛，塔＆派的風貌雖然千變萬化，但是製作方法卻不難，只要熟悉塔皮＆派皮的製作竅門，就可說已經成功了一半，而您也可以依個人喜好選擇內餡，做出自己專屬的創意口味。 本書從經典法式甜塔＆鹹派的理論出發，帶您一一了解塔＆派究竟有何差異？正統的塔皮＆派皮該怎麼做？如何與內餡搭配？並示範70道經典＆創意口味，無論您想在家烘焙或開店創業，本書都是最好的參考資料。 本書特色 ◎最正確的配方 ◎60道甜鹹塔派 ◎書末延伸運用 作者簡介 陳明裡 從事烘焙相關專業工作20年、烘焙教學十餘年， 現任 經歷 相關著作 |
目錄
04基礎烘焙材料
06必備好用工具
08塔派模型圖鑑
09基礎麵團製作
12麵團整型方法
甜塔&甜派
15法式洋梨塔
16國王派
18杏仁塔
19核桃塔
20焦糖蘋果派
21南瓜派
22蘋果碎片派
24藍莓格紋派
26檸檬蛋白派
28波士頓派
29提拉米蘇派
30紅豆麻糬派
32熱帶鮮果派
33周末杏仁塔
34松露起司派
36茅屋起司塔
38石榴塔
39焦糖巧克力香蕉塔
40香蕉太妃派
41咖啡慕斯塔
42水蜜桃果凍塔
43覆盆子巧克力塔
44櫻桃起司塔
45楓糖水蜜桃派
46台式蛋塔
46台式椰子塔
48葡式蛋塔
49烤布蕾
50迷你水果塔
51綜合堅果塔
52萊姆布丁塔
53芒果慕斯塔
54栗子蒙布朗塔
56芝麻甘藷塔
57摩卡慕斯塔
58馬卡龍金箔塔
60水蜜桃奶凍卷
62野莓燒果子酥
63油炸芋頭派
64楓紅知秋
鹹塔&鹹派
66洛林鄉村鹹派
68培根雞蛋派
69海鮮總匯派
70雞肉蘑菇派
71田園野菇派
72夏威夷派
73美式臘腸起司派
74黃金南瓜派
76鮮蝦沙拉盅
77和風蟹腿派
78牧羊人派
80白肉魚派
81地中海海鮮派
82義式番茄沙拉派
83鮭魚蒔蘿派
84酥皮雞肉派
86蜜汁叉燒派
87燒肉佐白柚鹹點派
88咖哩牛肉派
89醃牛肉派
用派&塔皮做出的小點心
91燕麥雜糧西餅
92卡蕾特
92培根蝴蝶餅
94酒會迷你派
96杏仁酥條
96香草黑橄欖脆餅
97起司沙拉棒
97地中海羅勒薄餅
98巧克力金箔塔
99拿破崙核桃派
附錄：
100材料行資料
序
作者序
2010年四月初我請辭所有台灣的工作，受邀到大陸去協助冰淇淋專櫃的開發工作。親朋好友都覺得太冒險了，在台灣的工作安定、收入豐，到對岸不成功便成仁，紛紛要我打消念頭，我的家人更舉出千萬個到彼岸失敗的案例告知我。但是明知冒險才更應該去，畢竟不入虎穴焉得虎子，因為我覺得成不成功、好不好，這些都不重要，重要的是我就是想去看看，我知道有一個非常有興趣的事情讓我玩。
在大陸設廠實在是個大工程，但因為我本來就對做冰淇淋很有興趣，在與老闆開會深談過、也去大陸做過市調，回台後我沒有跟老闆談薪資問題，只要求我帶整個團隊去完成任務。在剛好一年的期間，從工廠規劃、設備採購、安裝試機、商品開發上市、生產線SOP順利，等一切都上路後，我的團隊各個都累翻了。在異鄉的生活不習慣，順利交接後，我們就回到了可愛的故鄉。
現在無事一身輕本想退休了，回台已經半年，除了陪家人出國旅遊、就是在享受清閒的生活，但是一向以工作為樂趣的我還真的閒不下來，更希望我一身的好技能，能走出去服務更多的人群。這次出版的主題是塔與派，這樣的主題已經有很多人做了，在與編輯幾次的討論後，我們決定經典的東西要留下、流行的要教、更要注入一些創意的元素，我個人的工作跨足產業界、教學、出版，累積了一些經驗，希望這本書對於想做塔&派的人，都是一本可當作參考與教課書的實用指南。
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