【序】一片派皮配上各式美味餡料，就對了！

甜派＆鹹派……千變萬化的美味
製作流程
確認材料用量→換算
秤料方式
準備派盤
派皮製作
派皮＋派皮舖盤
派皮預烤
烘烤原則
雙皮派的製作
最佳賞味期
保存
再加熱

甜派
基本餡料
常用調味

卡士達草莓派
洋梨杏仁派
焦糖蘋果千層派
香蕉巧克力派
塔丁反扣蘋果派
藍莓起士派
紅酒洋梨派
白乳酪櫻桃派
檸檬派
蘭姆葡萄派
櫻桃夾心派
乳加核桃派
夏威夷果仁派
覆盆子起士派
卡士達綜合水果派
原味優格葡萄派
香滑哈密瓜派
香酥乾果派
南瓜派
輕乳酪蜜李派
太妃堅果派
生巧克力派
香栗杏仁派
果香藍莓派
超濃松露起士派
李子派
芒果乳酪水果派
咖啡可可派
焦糖香蕉派
椰香芋頭派
黑芝麻派
杏桃派
克拉夫蒂派
蘋果奶酥派

鹹派
基本餡料
基本調味
鹹派的常用材料
汆燙

洛林鹹派
菠菜洋菇鹹派
鳳梨蝦仁鹹派
白醬雞肉鹹派
瑪格麗特鹹派
南瓜山藥鹹派
青花菜鮮美鹹派
香濃蔬菜粒鹹派
雙菇洋蔥鹹派
綜合海鮮鹹派
薯泥培根鹹派
紅酒牛肉鹹派
綜合蔬菜鹹派
四季豆干貝鹹派
新鮮鮭魚鹹派
通心麵鹹派
節瓜鹹派
番茄牛肉鹹派
鯷魚番茄鹹派
沙丁魚黑橄欖鹹派
酪梨蝦仁鹹派
咖哩雞肉鹹派
白蘆筍南瓜鹹派
甜椒鯷魚鹹派
蝦夷蔥起士鹹派
珍珠洋蔥鹹派

一片派皮配上各式美味餡料，就對了！

　　你所認知的「派」有哪些產品？

　　我曾經多次對許多人提出這樣的問題。

　　沒想到，幾乎所有的回答者都會說：「有蘋果派、波士頓派、南瓜派……」然後，支支吾吾的再也說不出了。而說到「鹹派」時，曾經有不少人會立刻質疑：「派，還能做鹹口味呀？」可見，「派」對多數人來說，所知很有限，為何有此現象呢？難不成是坊間所販售的商品，一直以來就那麼幾樣，而導致消費者對於「派」的印象是狹隘的，很難想像派的豐富性或變化性？

　　事實上比起過去，「派」的種類、口味與樣式已豐富不少，觀察發現，許多現代化的糕餅店肯定會販售幾道所謂的法式甜派（塔），例如：洋梨杏仁派、檸檬派、杏桃派、巧克力派及各式堅果派……等；甚至也出現了「鹹派」專賣店，讓許多消費者趨之若鶩，抱著嚐鮮心態，點一塊鹹派當成正餐或點心，頗受好評。正因如此，我才會說：「嗯！出一本有關派的食譜書，是時候了！」

　　食譜製作時，同樣是派皮加派餡的動作，卻可甜可鹹，這在一般中、西式糕點中是少見的；無庸置疑，甜派具備甜點的角色，搭配咖啡或紅茶，是天經地義的品嚐方式。而鹹派完成上桌後，逼人的香氣、溫熱的口感，會迫不及待地佐以白酒，真是絕無僅有的幸福經驗。這讓我想起去年秋天的巴黎行，堪稱「鹹派之旅」，刻意觀察Quiche（鹹派）的口味，每天一定要找個機會與鹹派相遇，既滿足又能填飽肚子，因此，本書中的鹹派無疑是集結巴黎的鹹派滋味。

　　另外想說的是，東京知名的水果派專賣店「Quil-fait-bon」對我出書一事，更是具有啟發性，每次走訪東京，即便已對這家產品如數家珍，但總會刻意地去店內瞧一瞧，因為整個冷藏櫃的各式水果派，吸睛的五顏六色，極盡的賞心悅目，太誘人了！於是想了數年之後，終於有朝一日能將一道道「甜派」付諸於圖文，與廣大讀者分享。

　　書中開宗明義說到，「派」（Pie）就是有「皮」有「餡」的一種食物，將餡料舖在麵皮上一起烘烤，呈現皮、餡合一的成品，多層次的口感，激盪出無與倫比的滋味；在此，姑且不論許多人對「派」與「塔」的定義為何，反正，一片派皮配上各式美味餡料，延伸成無限可能的甜派與鹹派就對了。