內容簡介

　　每家廚房裡、每個烤箱邊都該有的一本「烘焙參考書」！
「麵包界的CEO」、「天然酵母始祖」、世界級烘焙大師──金永模，
總結30餘年烘焙經驗，獨家傳承私房烘焙技巧！

　　《圖解烘焙的原理：麵包、蛋糕、餅乾、泡芙、蛋塔及派的「手感烘焙」教科書》
烘焙經典+天然原味+手感烘焙=幸福的烘焙
過3,000張全彩圖片完全圖解，超精細步驟完全解說，絕對看得懂、學得會！

　　台灣、中國、日本、韓國、美國……世界各國讀者的肯定，超過3,000張全彩圖片完全圖解，超精細步驟完全解說。國寶級「麵包師父的師父」，麵包界的CEO金永模，繼《我的第一本手做健康麵包：新手也能完成的102種天然發酵麵包》、《我的第一本創意糕點教科書：用98種創意糕點一次學全基本功》後，再度獻給台灣烘焙界新手與老手的超級大禮。

　　在韓國，「金永模的麵包店」已經成為美味麵包的代名詞，同時還有一個稱號是「上流社會指定麵包店」，因為金永模堅持使用最天然的食材、最紮實的工法、做出最經得起考驗的麵包，開業至今30年，每天不到打烊時間商品都一掃而空！在這個速成的年代，基礎工法已經快要失傳，可以被稱為「金爺爺」的他，希望透過這本書，可以把受人喜愛的烘焙技法傳承下去。

本書特色

　　特色1──將30餘年烘焙經驗總結於《圖解烘焙的原理：麵包、蛋糕、餅乾、泡芙、蛋塔及派的「手感烘焙」教科書》中，獨家揭露烘焙私房技巧！「家用烤箱」就能完成！
金永模大師在韓國一級戰區首爾開辦麵包店已經30餘年，從開辦至今店內的烘焙商品總是不到打烊時間就完售！為了將這30餘年成功的烘焙經驗與技巧在本書展露無遺，同時讓一般家庭也能毫無器材顧忌地發揮，金永模大師特別使用「家用烤箱」做出本書所有成品，證明在家就能做出熱門麵包店的人氣商品！

　　特色2──從麵糰學起！一次學習麵包、蛋糕、餅乾、泡芙、蛋塔及派等所有烘焙類別，一個禮拜做一種，一本可以學三年半，超划算！
免揉麵糰做出的麵包隔天就硬、揉過的麵糰才經得起考驗！口感來自於麵糰，想創造不同口感就得從麵糰下手，才能發展出各式各樣的麵包、蛋糕、餅乾……等等可口的糕點，《圖解烘焙的原理：麵包、蛋糕、餅乾、泡芙、蛋塔及派的「手感烘焙」教科書》教你：
‧7種口感麵糰→一般麵糰、牛角麵包麵糰、泡芙麵糰、蛋塔基底、派……
‧75種經典麵包→牛角麵包、法式長麵包、紅酒麵包、裸麥發酵麵包……
‧55種健康蛋糕→水果蛋糕捲、提拉米蘇、戚風蛋糕、地瓜蛋糕……
‧71種手工餅乾、泡芙、蛋塔、派……
這麼豐富的內容，烘焙老師拿來當教材，200堂課都頂得住！

　　特色3──超過3,000張全彩圖片完全圖解，超精細步驟完全解說，絕對看得懂、學得會！
《圖解烘焙的原理：麵包、蛋糕、餅乾、泡芙、蛋塔及派的「手感烘焙」教科書》是一本讓新手看得懂、讓老手深入學的經典名著，本書的字數高達15萬字，全彩圖片超過3,000張，不僅告訴你基本知識，也加入金永模大師的細節提醒，新手以這本入門的進步速度一定飛快，相信老手在看本書的時候也會拍腿大喊：「啊！原來是差在這裡！」

　　特色4──獨創高質感防水書套，滿手麵粉也能安心翻閱《圖解烘焙的原理：麵包、蛋糕、餅乾、泡芙、蛋塔及派的「手感烘焙」教科書》！
進廚房就勢必沾水、做麵包哪有不沾麵粉？這樣一本廚房必備經典也經得起水與麵粉的考驗！本書獨創高質感防水書套，讓你隨時可以在廚房安心參考、不用怕弄髒！

名人推薦

　　很榮幸能為這本書寫序。金永模的半生時間都奉獻於烘焙事業，今天，他終於利用自己生平的經驗成果出版了這本書，作為他的朋友，我感到無比榮幸。他熱愛烘焙，並開設了麵包店，又以高度的職業熱情把30多年掌握的技術傳給下一代，讓更多的美食家品嚐烘焙的美味。世界糕點協會創始者──加伯利．帕利雅松

　　為本書寫序是本人的榮幸。在過去的幾年裡，我對金永模的職業精神印象很深。為了把麵包、蛋糕、餅乾……這些大眾化食品變成美味，他付出的努力讓我感動不已，為了傳授自己的技術，普及家庭烘焙知識，寫了這本書。把我們的美食祕訣告訴給大家，讓我們的事業進一步得到發展。希望透過這本書，有更多的人受益。法國甜點專家──菲力浦．伊利亞勒

　　就像世上所有的丈夫、爸爸一樣，一完成工作，我就會買妻子和孩子們喜歡的東西，和家人分享幸福的時刻。再泡上一杯熱茶或來一杯葡萄酒，這樣坐在一起，一天的疲乏就煙消雲散。
所以工作一結束，我最常光顧的地方就是金永模的麵包店。不僅離家近，而且是滿足妻子口味最好的選擇。
因為拍攝電影，經常出門在外，不能特意抽出時間陪家人，但唯獨飲食，我們一定會花上心思。尤其經過巴黎、倫敦、柏林等歐洲城市，更不能錯過美食。不管店面大小，但都有著幾十年的歷史。在那裡，烘焙文化已深深滲入到居民生活當中。難道這不是那些不斷追求更好境界的能人們所創造出的奇蹟嗎？
走進金永模的麵包店，你就能感受到他為了開發新口味和樣式所付出的努力。韓國國民影帝──安聖基

　　第一次認識金永模，是從家附近開的金永模麵包店開始的。雖然店面不是很大，但裡面陳列著各式各樣、大大小小的麵包、蛋糕和三明治。下班後，我不自覺走進這裡，有時看到新的產品，我也會得到一份意外的驚喜。
每當看到金先生站在角落裡觀察消費者們的反應、記錄他們的回饋時，我都會被他的認真所打動。當偶爾與他眼神相對時，他都會輕輕用眼神跟我打招呼，從中表露出一份誠實與真摯。
直到現在，金永模麵包店的麵包和糕點，都是用最好的材料，透過最優秀的烘焙工序製作而成的。因為只有用心製作才完美得讓人無可挑剔。
知道金永模要出一本集結自己工作經驗的書，我當然也為此興奮不已。我相信，這本書將會給那些盼望著成為烘培高手的人帶來無限的鼓舞。韓國喜劇之王──朴重勳
 

 
作者介紹
作者簡介

【金永模】

　　1953年1月5日出生，17歲開始學做麵包；在法國布朗提利烘焙學校、德國哈諾佛大學研修。1982年開辦金永模蛋糕店，緊接著陸續開設了多家分店，1996年成為韓國烘焙專家，為韓國烘焙專業教授、首爾國際烘焙協會委員、韓國烘焙協會會長。

　　被稱為「韓國麵包界的CEO」、「功能韓國人糕點部門1號」、「將自己名字打造成第一品牌的糕點師傅」、「最成功的糕點師傅」，對於製作出「更好的麵包」深具韌性及熱情，因此獲得「名師」的封號。

　　在韓國被稱為韓國麵包教父—金永模，韓國國寶級麵包師父他的徒子徒孫早在全世界各地的麵包界佔有一席之地。

　　金永模是糕點界的大師，1982年時，在那個世人依然對「天然發酵」這個名詞感到陌生的年代，他首創利用天然發酵取代人工添加物的健康麵包。

　　在美國出版的A Collection of Fine Baking、DREAM CHARACTER同時也為韓國糕點師傅在點心領域創下最佳暢銷書的佳績。

　　著有《我的第一本手做健康麵包：新手也能完成的102種天然發酵麵包》、《我的第一本創意糕點教科書：用98種創意糕點一次學全基本功》

 
目錄

推薦序 
作者序  手感烘焙的經驗傳承

做麵包的原理　
關於酵母　

做蛋糕的原理　
雞蛋奶油　
檸檬奶油　
奶油漿　
牛油奶油　
杏仁奶油　
香提麗奶油　
巧克力漿　
裝飾巧克力漿　
杏仁甜片　
杏仁薄餅　
椰果杏仁薄餅　
製作蛋漿　
烘焙工具　
烘焙材料　

好香好吃好天然的麵包

麵包麵糰　
紅酒麵包　
奶香麵包　
土司麵包　
穀物麵包　
葡萄乾麵包　
法式長麵包
法式玫瑰花麵包
艾菲麵包
普提塔法提勒麵包
瑪佳勒特麵包
仙菲濃麵包
富榭麵包
奶油蛋塔小麵包
雪糖漩渦包麵包
牛油麵包
杏仁片麵包
雪糖蛋奶麵包
蛋奶長方麵包
巧克力杏仁片麵包
芝麻黏餅麵包
史多倫麵包
奶油起士麵包
卡門起士麵包
乳酪麵包捲麵包
葡萄乾牛油麵包捲
核桃牛油麵包捲
火腿牛油麵包捲
桂皮牛油麵包捲
玉米牛油麵包捲
加拿大牛油麵包捲
櫻桃藍莓起士麵包
蘋果＆杏仁塔狀麵包

牛角麵包麵糰 　
牛角麵包
桂皮牛角麵包　
麻花牛角麵包　
巧克力牛角麵包　
乳酪牛角麵包　
蘋果牛角麵包　
勃朗峰丹麥酥皮麵包　
UFO甜麵包　
荷蘭麵包　
蛋奶麵包　
牛油麵包　
花生牛油麵包　
香草麵包　
蔬菜麵包　
帕尼尼麵包　
橄欖佛卡夏麵包　
菠菜佛卡夏麵包　
比薩佛卡夏麵包　
普羅旺斯香草麵包　
普雷恩麵包　
山核桃麵包　
紅莓麵包　
葡萄乾麵包　
香草麵包　
蘇打麵包　
核桃麵包　
起士小麵包　
柳丁小麵包　
藍莓小麵包　
巧克力豆小麵包
香草小麵包
綠茶小麵包
檸檬小麵包
饅頭狀小麵包
巧克力甜甜圈＆蛋糕甜甜圈

製作麵包的關鍵

天然酵母麵包　
裸麥發酵麵種
優酪乳發酵麵種
葡萄乾發酵液種
裸麥發酵麵包
核桃稞麥發酵麵包
優酪乳山核桃麵包
優酪乳芝麻麵包
葡萄乾麵包
另一種葡萄乾麵包
粗裸麥麵包

好看好做好健康的點心
吉諾瓦茲　
比士奇　
巧克力比士奇
杏仁片比士奇
可可比士奇
條形比士奇
巧克力條形比士奇
栗子比士奇
咖啡比士奇
水果蛋糕捲
林茨果仁蛋糕
渣赫爾果仁蛋糕
巧克力三角慕斯蛋糕
提拉米蘇蛋糕
鏡面焦糖蛋糕
天堂糕
巴西咖啡蛋糕
栗子巧克力奶油蛋糕
香檳慕斯蛋糕
鳳梨綠洲蛋糕
地瓜蛋糕
紗布洛特蛋糕
巧克力野草莓蛋糕
巧克力起士蛋糕
櫻桃奶油蛋糕
紐約起士蛋糕
普雷恩起士蛋糕
千層薄餅
香草戚風蛋糕
摩卡戚風蛋糕
巧克力戚風蛋糕
綠茶戚風蛋糕
橘子戚風蛋糕
巴斯克蛋糕
胡蘿蔔蛋糕
夏威夷鳳梨蛋糕
無花果咕咕霍夫蛋糕
核桃巧克力蛋糕
雞蛋牛油蛋糕
水果海綿蛋糕
起士海綿蛋糕
橘子海綿蛋糕
核桃海綿蛋糕
巧克力海綿蛋糕
檸檬優酪乳蛋糕
克利斯蒂安蛋糕
橘子杏仁蛋糕
倫琴可可糕
勃朗峰迷你蛋糕
巧克力金字塔蛋糕
咖啡蛋白酥皮糕
迪奧巧克力糕
非洲巧克力蛋糕
利明頓蛋糕
橘子奶油羹
生薑布丁

泡芙麵糰　
做蛋奶油　
雪糖泡芙
香提麗泡芙
咖啡杏仁泡芙
檸檬泡芙
巴黎泡芙

蛋塔麵糰　
做酥脆麵糊的另一種方法
香蕉蛋塔　
南瓜蛋塔　
山核桃蛋塔　
松子蛋塔
蘋果蛋塔　

法國派（折疊型）麵糰　
蛋奶杏仁派
匹提菲千層派
栗子派　
麻花派　
蛋白長條派
花形藍莓派　

美洲派（聚攏型）麵糰　
野草莓千層派　
起士螺旋棒
草莓夾心杏仁派　
葉子派A　
葉子派B　
堅果草莓夾心派　

乳蛋餅麵糰　
番茄火腿乳蛋餅
花椰菜乳蛋餅
蘑菇乳蛋餅
茄子乳蛋餅
菠菜乳蛋餅

好看好吃又好玩的餅乾
巧克力夾心餅乾
貝殼餅乾
可可草莓夾心＆橘子草莓夾心餅乾
杏仁餅乾
榛子餅乾
美洲餅乾
巧克力豆餅乾
燕麥片杏仁餅乾
核桃玉米花餅乾
薄脆餅乾
草莓糖酥餅
巧克力杏仁糖酥餅
糖酥餅
香草糖酥餅
肉桂糖酥餅
椰果糖酥餅
馬卡龍餅乾
起士餅乾
杏仁糖餅乾
核桃杏仁餅
酥皮奶油夾心餅乾
雞蛋咖啡餅
薩瓦蘭餅
芝麻綠茶小餅
瑪德琳餅
榛果瑪德琳餅
香草瑪德琳餅

特別的日子，給特別的你

聖誕節　
樹皮巧克力捲

大人的生日　
裝飾蛋糕

孩子的生日　
巧克力蛋糕

情人節　
堅果巧克力餅乾
經典巧克力心形蛋糕
巧克力球
焦糖杏仁
普雷西巧克力
 

 
序
作者序

手感烘焙的經驗傳承

　　為了這本書，我在家庭用烤箱前度過了相當長的一段時間。我覺得，在製作麵包的過程中，最重要的不是選用好材料，關鍵是要看麵包師為自己的作品注入了多少心血，下了多少功夫。在製作過程中，不要著急，等正確計量後，再根據步驟順序一一製作，相信您一定能做出滿意的麵包。

　　在這本書中，介紹了我30年烘焙生涯的經驗總結。並根據亞洲人的口感，開發在家中也能輕鬆做到的各種烘焙製品。此外，在這裡又增添了許多像天然發酵麵包等具有挑戰性的產品。我想把烘焙的快樂分享給每一個人。當看到第一次以自己的名字開設的麵包店時，那種喜悅和幸福感無法形容。

　　家人讓我體會到自己是多麼幸福的人，感謝你們用愛的奉獻和溫暖一直陪伴著我、守護我。