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內容簡介：
在麵包師成長過程，幾乎都是師徒制度，而在配方傳承過程中或多或少會影響到製作的正確性。此書是由日本麵包製作技術協會的會長綾野光男先生，匯集其60餘年在業界工作經驗和研究成果，內容有各種主食麵包、調理麵包、雜糧麵包、點心麵包、酥皮丹麥、油炸麵包等豐富製品。書中列舉的各種麵包製作技術之材料組合、製程說明的正確性及可靠性，具有深厚的技術基礎及高度的公信力，是烘焙人研發麵包不可或缺的一本啟發書。
目錄(協力製作者)
各種土司麵包
脆皮土司(湯種土司麵包) 16 (大塚堯司)
旅館土司麵包 18 (垂谷 尚)
迷你土司麵包(咖啡風味) 20 (坂本繁夫)
豆腐土司麵包 22 (田島 實)
硬式土司麵包 24 (山本剛史)
裸麥土司麵包 26 (田島 實)
快樂土司麵包 28 (垂谷 尚)
白土司麵包 30 (關口壽男)
義大利土司麵包 32 (田島 實)
布里歐土司麵包 34 (森下敦美)
紅酒葡萄麵包 36 (田島 實)
布魯曼軟質土司麵包 38 (尾崎 正)
葡萄種鄉村麵包 40 (石神真二)
酥皮類麵包
夢露丹麥麵包 42 (佐藤二郎)
迷你巧克力˙卡士達牛角小麵包 44 (坂本繁夫)
丹麥栗子與丹麥杏仁酥 46 (山本剛史)
酥層麵包 48 (坂本繁夫)
丹麥葡萄乾土司 50 (渡邊厚夫)
丹麥卷 52 (大塚堯司)
酥脆酵母派 54 (茂出木文男)
餡餅卷蛋糕 56 (西村一雄)
丹麥布魯曼土司麵包 58 (山本剛史)
酵母果醬卷 60 (平塚長治)
甜麵包
各種豆餡麵包 62 (尾崎 正)
巨蛋麵包 64 (山野邊信一)
網紋麵包 66 (佐藤二郎)
核果甜心卷 68 (西村一雄)
果醬麵包 70 (菊池悟志)
葡萄甜麵包卷 72 (大塚堯司)
甜心麵包 74 (池田太鹿)
糖板麵包 76 (田島 實)
大理石杏仁麵包 78 (菊池悟志)
杏仁麵包 80 (菊池悟志)
水果鬆糕 82 (茂出木文男)
古早紅豆麵包 84 (渡邊厚夫)
約克麵包 86 (關口壽男)
可可奶油麵包 88 (田島 實)
餐包
飯店蜂蜜麵包 90 (石神真二)
罌粟子脆皮麵包 92 (石神真二)
核桃麵包 94 (關口壽男)
芝麻麵包 96 (西村一雄)
輕柔麵包 98 (森下敦美)
地瓜卷 100 (山口政司)
牛乳卷 102 (山本剛史)
軟式法國芝麻麵包 104 (關口壽男)
奶油餐包 106 (平塚長治)
螺殼麵包 108 (平塚長治)
調理麵包
西班牙蛋塔 110 (町田敏昭)
沙拉麵包 112 (茂出木文男)
燒烤開胃點心 114 (町田敏昭)
蔬菜辣味麵包 116 (町田敏昭)
兔耳朵麵包 118 (西村一雄)
玉米洋蔥土司麵包 120 (山野邊信一)
創意麵包
自然扁形麵包 122 (石神真二)
洋蔥麵餅 124 (石神真二)
起司麵包球 126 (關口壽男)
福卡加麵包 128 (石神真二)
芝麻核桃麵包 130 (石神真二)
司康鬆餅 132 (西村一雄)
軟式焙果 134 (關口壽男)
天然雜糧麵包 136 (池田太鹿)
黑糖餡油炸麵包 138 (關口壽男)
酵母油炸麵包 140 (關口壽男)
油炸麵包種類變化 142 (竹谷光司)
監修 石神真二／岡本和三
推薦序
從麵包的製作歷史來看，使用材料隨文明進步，逐步精緻和規格化，而製作方法亦隨著麵包師的努力以及各國風俗、飲食差異，衍生出各式各樣的發麵製品。
麵包師應能敏銳的察覺顧客喜好，運用多種不同製法，生產具有自身特色的產品，以迎合目前消費習性，除基本必備的美味、好吃以外，產品外觀的注重和特色的獨具，都是暢銷商品不可或缺的成功原因。
在麵包師成長過程中，於麵包技術流通方面，卻是不易取得，幾乎更是師徒制度下才能取得，但在傳承過程中或多或少影響到製作的正確性，在這本書是由日本麵包製作技術協會的會長綾野先生，匯集其60餘年在業界工作經驗和研究成果，所以，書中列舉的各種麵包製作技術的正確性及可靠性是有很高的公信度。
此次，承品度股份有限公司費心費時的將這本內容收集多種麵包和操作配方的麵包技術書，詳盡解釋原文作者想要將正確的麵包製作技術，來與麵包業界共享的心意，相信書裡所陳述的製法對各位讀者都會有很大的助力。
周王孫杰
譯者序
目前麵包店在生產方面，所面臨的是產製品快速新陳代謝，而研製新產品往往耗費時間甚多，要如何產製及變化樣式多元的產品，縮短研發時間，創造新製法就成為迫切的課題。
即因如此，此次所選的這本由日本麵包技術協會綾野光男會長所著《創造麵包製作技術》一書，內容豐富、種類繁多，這也是會長以其本身在業界超過60年以上經驗的累積，全心貢獻給麵包界的愛心。
麵包製法要能靈活運用，需要有深厚的技術基礎和正確的觀念，這其中除技術者本身的努力外，如由材料業者及其他各種資訊管道取得技術，也是缺一不可。
而在各種資訊中，書籍也是重要來源，其中品度股份有限公司一向是以專業服務專業，除引進專業用書籍外，也致力於原文書籍的翻譯，此次，麵包製作技術專書中譯本的出版，使烘焙人的技術更容易取得與吸收，尤其是充實的內容和種類繁多的製作方法及詳盡淺顯的說明，對烘焙先進及後輩，應該多有裨益。
蔡元森
譯者序
麵包在日本流傳已有二千年歷史，其源自於考古時代的前期。故事的主角出自古跡土中生長的小麥粒得以證實。
在時代的變遷下，麵包由貢品、聖餐、行動兵糧、戰後糧荒時期取代了米食，發展為學校的飲食供給，使得麵包在孩童之間呼應，並深入人心。到了昭和40年間，麵包成了新文化性的生活象徵。人們一時有了洋式生活的嚮往，麵包的需求量隨著大幅增加，有的製造業者甚至將大量麵糰以冷凍方式，運送至全國性連鎖店，直接烤焙販售，由此傳播推動起來。
如今日本的麵包已有了非凡的進步，種類之豐富與美味可謂為世界之最而無過之。日本的麵包業之所以受重視、引發許多人的濃厚興趣，其原因來自媒體、資訊之發達與書籍之傳授，更必備的是勤於研究發展。
《創造麵包製作技術》一書為當今日本麵包製造業之長者綾野先生所著，內容有各種主食麵包、調理麵包、雜糧麵包、點心麵包、酥皮丹麥、外加油炸麵包等豐富製品，除了製品精緻以外，綾野先生更將其一生所研發之技術與配方，簡潔明瞭的傳承於字裡行間，材料的組合、製程上的說明都顯示出精湛之處。
本人能與此書結緣喜的是書中清晰無雜、製品強中帶力，令人穩實而信心提升。感謝品度股份有限公司沈玉振先生之推薦，得以執筆翻譯此書，使本人於翻譯過程中感受到日本麵包製造業者對未來發展的投入，以努力研發作技術上的改進。對於成果發表、編排等都有非常好的系統化整理，而同行之間相互支持非常熱烈。
由此書無數的推薦序中更瞭解了日本麵包製造業者對本書的重視，也表現了日本對資訊提供和需求上的重要性。作者綾野先生忠於職場，付諸心力對社會經濟之貢獻，都是值得勉學之處。祈願此書能以中文譯本作為橋樑，引導國內的業者與消費者們，並能延伸台灣本土的技術。
榮淑椿
譯者簡介
榮淑椿
現職：台灣蛋糕協會教育委員
柔荑坊菓子教室講師
經歷：2000年取得日本糖花老師岩崎紀子老師授予糖花證書
1999年日本東京HOME MADE協會(製菓學校)麵包與蛋糕科畢業，取得協會講師證
1998年取得社團法人全日本禮品用品協會包裝講師資格
1988年日本池坊學院師範科畢業
蔡元森
現職：1997年任職黛麗斯麵包主廚
經歷：1994年任職維克爾生產經理兼R&D
1992年赴日本北海道三星株式會社受訓
1991年任職台北市救總職訓中心烘焙麵包外聘講師
1991年任職卡沙米亞主任技師
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