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内容介绍
製菓技法系列第3弾。パティシエにとって、チョコレートは菓子のバリエーションを無限に広げることのできる魅力的な素材。原料となるカカオ豆の種類によって味わいが異なり、その種類も増えている。どのチョコレートを選ぶか、合わせる素材、味の組み合わせ、形など、パティシエによって表現したいチョコレート菓子はさまざま。本書では「ボンボンショコラ」「アントルメ」「タルト」などチョコレート菓子を分野ごとにまとめ、製菓業界の最前線で活躍する4人のシェフパティシエが、それぞれの菓子の作り方、チョコレートの扱いや注意点を紹介。豊富なプロセス写真によってシェフの仕事現場も垣間見ることのできる、現場目線の実践的な教科書。
著者について
長島正樹:「リュードパッシー」(東京都目黒区鷹番)オーナーシェフ
著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)
森/大祐
1978年岐阜県生まれ。東京製菓学校卒業後、東京・中野「ロイスダール」、六本木「グランドハイアット・東京」等を経て、2007年渡仏。パリ「ローラン・デュシェンヌ(M・O・F)」「モワザン」にて研鑽を積む。「モワザン」ではシェフパティシエとして勤務。コンクールにも積極的に挑戦し、シャルル・プルースト一般味覚審査優勝ほか受賞歴多数。10年帰国、東京・豊洲「パティスリーSAKURA」のシェフパティシエに就任
長島/正樹
1967年神奈川県生まれ。服部栄養専門学校卒業後、東京・成城「マルメゾン」、神奈川・小田原「ブリアン・アヴニール」等を経て、91年渡仏。ロワール「ル・トリアノン」、ノルマンディー「レイナルド」、ミディ・ピレネー「ウラッカ(M・O・F)」、アルプス「シュヴァロ(M・O・F)」等各地で修業。帰国後、いくつかの製菓店に勤務したのち、01年、目黒区中央町に「リュードパッシー」オープン。11年に同区鷹番に移転
森下/令治
1961年広島県大崎上島生まれ。東京製菓学校卒業後、東京・千駄ヶ谷「ビスク人偶」、銀座「エル人偶」にて勤務ののち、86年銀座「ピエスモンテ」にオープニングスタッフとして入社し、シェフに就任、10年間勤務するかたわら、数々のコンクールに入賞。97年から2007年までは東京製菓学校で講師を務め、2000年には1年間の法国研修を経験。07年に退職、東京・下丸子に「パティスリーコリウール」オープン
藤原/和彦
1974年埼玉県生まれ。高校時代より地元の製菓店でアルバイトを始める。1997年より東京・銀座「アンジェリーナ銀座店」に勤務したのち、2000年に渡仏。ロレーヌ「オ・パレ・人偶」にて修業。01年帰国、東京・南青山「パティスリー・フジタ」のシェフを経て、麻布や六本木、青山などのレストランの菓子製作を手がける。04年埼玉県富士見市に「ブロンディール」をオープン(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
1978年岐阜県生まれ。東京製菓学校卒業後、東京・中野「ロイスダール」、六本木「グランドハイアット・東京」等を経て、2007年渡仏。パリ「ローラン・デュシェンヌ(M・O・F)」「モワザン」にて研鑽を積む。「モワザン」ではシェフパティシエとして勤務。コンクールにも積極的に挑戦し、シャルル・プルースト一般味覚審査優勝ほか受賞歴多数。10年帰国、東京・豊洲「パティスリーSAKURA」のシェフパティシエに就任
長島/正樹
1967年神奈川県生まれ。服部栄養専門学校卒業後、東京・成城「マルメゾン」、神奈川・小田原「ブリアン・アヴニール」等を経て、91年渡仏。ロワール「ル・トリアノン」、ノルマンディー「レイナルド」、ミディ・ピレネー「ウラッカ(M・O・F)」、アルプス「シュヴァロ(M・O・F)」等各地で修業。帰国後、いくつかの製菓店に勤務したのち、01年、目黒区中央町に「リュードパッシー」オープン。11年に同区鷹番に移転
森下/令治
1961年広島県大崎上島生まれ。東京製菓学校卒業後、東京・千駄ヶ谷「ビスク人偶」、銀座「エル人偶」にて勤務ののち、86年銀座「ピエスモンテ」にオープニングスタッフとして入社し、シェフに就任、10年間勤務するかたわら、数々のコンクールに入賞。97年から2007年までは東京製菓学校で講師を務め、2000年には1年間の法国研修を経験。07年に退職、東京・下丸子に「パティスリーコリウール」オープン
藤原/和彦
1974年埼玉県生まれ。高校時代より地元の製菓店でアルバイトを始める。1997年より東京・銀座「アンジェリーナ銀座店」に勤務したのち、2000年に渡仏。ロレーヌ「オ・パレ・人偶」にて修業。01年帰国、東京・南青山「パティスリー・フジタ」のシェフを経て、麻布や六本木、青山などのレストランの菓子製作を手がける。04年埼玉県富士見市に「ブロンディール」をオープン(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
