排隊、揪團、等待、花高價，甚至拜師、學藝、鑽研……
麵包，光是聞，就能得到幸福感，所以我們對她執迷。
日本最權威的麵包研究機構，破天荒第一次出書，把所有祕密告訴你，
怎麼吃？怎麼做最好吃？

「日本麵包技術研究所」開的課要價驚人，但全日本的麵包師傅還是想一探究竟，
原因就在於，沒有人能像他們──把麵包的美味奧祕詮釋的那麼清楚！

為什麼法國麵包跟歐洲其他國家麵包不同？
哪些麵包要沾橄欖油吃？哪些麵包可以下酒？配咖哩？什麼麵包配什麼湯？
同樣是吐司，法國、英國、美國、日本吐司，差別在哪裡？
丹麥麵包，丹麥人自己叫它維也納麵包；到了奧地利，這種作法卻叫做哥本哈根麵包。
超商麵包沒有防腐劑，保存期限卻比手工麵包久，因為幹了什麼好事？

光德國就有1500種麵包！有品味的行家一定要懂得怎麼吃、怎麼做這113種：

◎日本最頂尖的行家，帶你享遍世界各國特色麵包：
歐式麵包為什麼外殼老是烤得硬硬脆脆？等你吃過德國扭結有獨特鹹香，配上一杯啤酒，就懂了！
葵花籽黑麥麵包──這是奧地利「太陽花」，家家戶戶開。
瑞士辮子麵包，為什麼每逢周六就大賣？
法國鄉村麵包，是巴黎人懷念的老祖母滋味，
義大利麵包棒，拿破崙最愛它的爽脆……
還有rich到讓人流口水的丹麥麵包、硬派作風的土耳其和英國特色麵包，怎麼吃叫做懂門道？.
 
◎不過，別瞧不起便宜麵包，她們都有不平凡的身價──
不到50元的麥當勞滿福堡，可是英國馬芬，英國人有種超頂極吃法！
最平凡的紅豆麵包，原本是日本天皇御用的；
小朋友最愛的甜甜克林姆麵包，是從泡芙的靈感而來。
 
◎手工麵包這麼貴，所以，內行人才懂的知識與美味搭配，你不可不知──
麵包怎麼切，口感才最棒？
哪些麵包得熱熱吃，有的卻是冷了更好吃。
不是所有麵包都丟到烤箱或微波爐加熱，吐司跟波蘿麵包方法就不同？
不同時間要吃不同麵包，早餐要吃天然系、晚餐還能當下酒菜？
除了配咖啡，紅茶，紅酒、白酒、啤酒還有燒酒，哪種麵包配起來最對味？

◎從外行變內行，材料與製程全圖解
從最基礎的奶油捲，到在家也能動手的紅豆麵包，
做麵包的必需材料，比你想的還簡單！只要一個麵團，就能變身熱狗捲與火腿捲。
還有，8款手工抹醬作法、6道麵包創意食譜，可以自己動手做下午茶。

書中共介紹 113種經典款麵包，
有些很高價，有些很普通（普通到巷口麵包店就買得到），
有些則美得讓你捨不得吃，還有些可以買來送人；
如果你在台灣真的找不到，下次到國外時，千萬要帶著這本書，按圖索驥別錯過。

名人推薦    

王麗珠　打造健康麵包品牌──馬可先生麵包坊創辦人
施坤河　近30年傳授麵包技法達人、中華穀類食品工業技術研究所副所長

作者簡介

井上好文

社團法人日本麵包技術研究所所長。

1955年生，東京農業大學研究所農藝化學系碩士畢業。1980年，進入東急食品股份有限公司，在烘焙事業部專任產品開發的工作。1989年，加入社團法人日本麵包技術研究所。兩年半後，以加拿大曼尼托巴（Manitoba）大學研究員的身分，研究冷凍麵團的製法。

1995年，成為紐西蘭穀物食品研究所客座研究員。1997年，取得東京農業大學農學博士學位。2002年，擔任日本麵包技術研究所所長，並在隔年就任常務理事，直至現今。著有《麵包入門》（書名暫譯）。

譯者簡介

林佑純

淡江大學應用日語系畢業，曾在日商企業擔任祕書，現為專職譯者。熱愛旅遊及接觸世界各地文化，相信任何類型作品皆有迷人之處。翻譯作品類型有奇幻、文藝、心理、財經、休閒等，期許自己成為廣度、深度皆具的日文譯者。譯有：《不滿意也不討厭的工作，我該怎麼辦？》、《交辦的技術》、《向上管理的技術》、《主管不管員工才會變聰明》。

不出國，也能買到世界各國的麵包
【推薦序】麵包與幸福，是真情好伴侶！／王麗珠
【推薦序】早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜／施坤河
【前言】麵包的美味，我最了解
【本書使用說明】麵包的究極，這樣看最清楚！

Part 1　頂尖行家，帶你享遍世界113種麵包
德國麵包，獨特的微酸口感，易於保存
德國白麵包不夾培根，搭配清爽的肉品及蔬菜
聖倫麵包──清爽優雅，襯托出配料的特色
花瓣造型、外皮酥脆的玫瑰麵包，趁熱吃
德國扭結──獨特鹹香，配上一杯啤酒，最棒！
小麥麵包，德國最熱賣的溫柔香
黑森林麵包，有餡沒餡，吃法不一樣
裸麥麵包，適合初次嘗試黑麥麵包入門者
鄉村麵包，表面木紋，德式麵包的代表
裸麥餐包，極富嚼勁
香草餐包，令人驚喜的特殊香氣
黑麥酸麵包──重口味的柔軟輕食
全穀麵包，隔天再吃才是黃金賞味期
蒸烤4～20小時，粗黑麥麵包冷凍保存一樣好吃
史多倫麵包，被積雪覆蓋的聖誕麵包
葡萄乾餐包，酸甜水果，老少皆愛
酥塔麵包，酥脆甜香令人著迷
柏林甜甜圈，為鼓勵勇敢戰士誕生
罌粟籽麵包塔，德國版紅豆麵包
堅果麵包捲，適合搭配咖啡

奧地利，麵包和國家一起繁華興盛
凱撒麵包，二小時之內的皇冠
牛角麵包，細緻柔軟與眾不同
奶油起司麵包──有料的書
葵花籽黑麥麵包──奧地利「太陽花」
脆麵包棒，鹽棍造型、可頌捲法
堅果彎麵包，口感像餅乾的酥脆點心
維也納圓蛋糕，喜慶、祭典的傳統點心
果醬與麵包的甜蜜協奏曲──克蘭茲麵包
瓦豪麵包，出身尋常店家的經典款

瑞士，與起士一起享用的麵包
辮子麵包，沿襲古風、周六大賣
提契諾，成串的小巧麵包
肉桂條，少女美腿麵包

法國種類豐富、口味多
長棍麵包，最簡單的美味、考驗師傅功力
巴黎麵包，加粗版長棍
細棍麵包，為了吃皮、長棍變細
短棍麵包，亞洲人最愛
法國圓麵包，Q彈可裝湯
麥穗麵包，培根麵包的經典造型
香菸盒麵包，眼睛一亮，吃硬也吃軟
蘑菇麵包，看看上蓋有沒有翹起來
開口笑麵包，扎實又飽足
橄欖型麵包，簡單樸實的一刀切
法國鄉村麵包，巴黎人懷念的老祖母滋味
洛代夫麵包，挑戰麵包師傅功力
農家餐包，長棍加洛代夫
天然酵母麵包，隔天吃最好吃
麩皮麵包，表裡如一的「完整」健康
核桃餐包，行家吃法你會不會？
法國白麵包（吐司），口感柔軟、令人難忘
布里歐，搭配香腸、鵝肝──法國料理前菜
可頌，從瑪麗皇后嫁過來開始
巧克力夾心麵包，選外皮顏色較深的

義大利麵包，每一個都有與眾不同的個性
巧巴達，口感Q彈的小麥香拖鞋
佛卡夏，披薩的原型本尊
義大利麵包棒，拿破崙最愛的爽脆
羅塞達，玫瑰花瓣大小決定口感
潘那多尼，蛋糕失手，成了多尼的麵包
黃金麵包，雞蛋、奶油加阿爾卑斯山白雪
鴿子麵包，復活節的象徵

丹麥麵包，風靡世界的多層酥軟口感
丹麥酥皮麵包，成了國家代名詞
多穀麵包，魚肉料理最對味
丹麥酥皮花卷，內香濃、外酥脆、壽星萬歲
哥本哈根麵包，奧地利認定的丹麥代表作
施潘道麵包，出爐就吃，哪能等到回家
丹麥巧克，內餡蘋果丁，畫龍點睛

芬蘭麵包，寒冷國度的優質健康麵包
芬蘭人的傳統──黑麥酸麵包，怎麼吃才好吃？
芬蘭黑麥麵包，最適合第一次品嚐的人
馬鈴薯麵包，糖漿加馬鈴薯泥，淡淡甜味
黑麥薄餅，不當披薩，而是吐司
黑麥圈，棍子串起來就像老唱片
芬蘭人的傳統早餐－－米派

英國麵包，下午茶文化中的最佳配角
「滿福堡」麵包──英式馬芬，內行人這樣吃
英國白麵包，三明治從這來的
司康，貴族的英式下午茶

俄羅斯麵包，慶典和家庭料理中都常見
俄羅斯炸麵包，放冷五分鐘吃，最好吃！
黑麵包，放上一天搭配羅宋湯，最棒！

土耳其，多樣化的扁平麵包
土耳其白麵包，吃法多變
土耳其披薩，單純帶勁、變化豐富
拉瓦什，與咖哩最對味

中近東國家，充滿特色的麵包
皮塔餅，軟Q焦香，適合夾著配料吃

美國麵包，融合多國文化
貝果，星期天的早餐
小餐包、大亨堡，最稱職的配角
舊金山酸麵包，從淘金糧到當地特產
日本甜點始祖──馬芬，烤熱吃最好吃
甜甜圈，在荷蘭有遠親
肉桂捲，有自己的紀念日
白麵包和重口味料理最速配
全麥麵包，淋上蜂蜜

巴西麵包，跟著天氣變化
巴西起司球，Q彈爽口的起司小點心

墨西哥麵包，跟玉米密不可分
塔可餅、多力多滋──聞名世界的墨西哥餅

印度麵包，搭配重口味辛料理
南餅，印度咖哩的最佳良伴
麥香烙餅，和白飯一樣重要的印度主食
炸麵餅，讓咖哩的口感更溫和

中國，用「蒸」的麵包
饅頭，點心、主食都適合
包子，柔軟外皮與餡料的完美結合
花捲，花瓣造型的饅頭

日本麵包，加入和風元素的麵包文化
吐司，分成山形和普曼
餐包，為學生營養午餐而研發
咖哩麵包，靈感來自炸豬排
紅豆麵包，原本是天皇御用
螺旋麵包，小時候的甜美古早味
果醬麵包，木村屋第三代接班人發明
克林姆麵包，從泡芙的靈感而來
波羅麵包，永恆經典，就像日出
【專欄】德國人一年吃掉80公斤麵包
【專欄】怎麼切麵包？口感吃起來最頂極
【專欄】丹麥麵包，便利商店跟麵包店哪裡不同？

Part 2　從外行變內行，全照片圖解材料與製程
作麵包的必需材料，比你想的還簡單！
小工具，讓你做起麵包更方便
麵包製法，有七種最具代表
基礎手工麵包──奶油捲
一個麵團，變身熱狗捲與火腿捲
紅豆麵包，在家也能動手做
學會基礎麵包，你就能開間麵包店
【專欄】麵團的成形方法決定口感
麵包店的技術，利用自解法做法國麵包

Part 3　麵包怎麼吃？美味才究極？日本研究麵包最權威機構告訴你
切法，會改變外觀與口感
加熱，善用烤箱和微波爐
冷凍保存，賞味期限延長至一個月
不同時間有不同吃法
活用各種配料，最佳創意組合
手工抹醬，做出不輸名店的好滋味！
一點變化，成創意料理
內行人才懂──麵包與飲品的美味關係
方便、有趣的烘焙小工具
具有八千年歷史的麵包
【專欄】歐洲人愛吃黑麥麵包，還有專賣店

【特別收錄】麵包烘焙用語集
【特別收錄】日本知名店鋪一覽表

推薦序一

麵包與幸福，是真情好伴侶！／王麗珠　愛吃麵包打造健康麵包品牌創辦人、馬可先生麵包坊公司總經理

六千年前人類開始懂得製作麵包，讓生活繽紛了起來，我有時會想，當人類將麵包拿掉，世界會變成什麼樣子？我難以想像那生命的空洞有多大，麵包與幸福感絕對是真情好伴侶，所以，有「麵包」的愛情更踏實長久。

書上說，沒有人能像作者井上好文，把麵包的美味奧祕說得那麼清楚；我說，沒有人能像井上好文將世界各國代表性麵包，說得那麼清楚易懂。讓你用最短的時間，走一圈世界麵包博物館，認識他們。知道麵包後才能了解，了解後才能進一步探討；探討後才能懂麵包、選擇麵包，創作麵包。懂麵包後，你會發現麵包達人有點像藝術家，選擇不同材料，不同風格型式，加上自我的理念思想，憑著爐火純青的技巧，如行雲流水般創造出自己的作品。

有些人選擇甜蜜濃郁食材，創作出的美味讓你舌尖顫動、愛死那種感覺，副作用是體態容易變形，只能偶而食之；有人選擇天然穀物、蔬果、堅果、橄欖油等食材，清香淡雅，創作出溫柔的美味，久而不膩，營養豐富，精神體力都變好，雖不能讓舌尖震撼，卻讓你思思牽掛，永遠離不開它。

有些麵包走了幾世紀永不改變，始終一個樣子；有些麵包隨著世界交流，不斷融合、變化創新，外表可能不變，卻早有多國身分，到最後甚至連外表也變了。12世紀開始，吃精緻白麵粉製成的白麵包是富豪的象徵，那精篩剩下的麩皮雜粉做成的黑麵包是窮人吃的，這與早期臺灣有錢人吃白米飯的道理一樣，曾幾何時那多穀雜糧做成的黑麵包、粗食五榖飯才是健康時尚的主流。

黑麵包不再只是黑裸麥而已，很多五穀種子，大麥、燕麥、蕎麥、大豆、亞麻仁、葵花子、南瓜子都可以是麵包材料，所以麵包除了技術外，最重要還是食材的選擇。可以說：「五穀雜糧是上天賜給人類的恩典，麵包是人類製造的果實。」作為主食的麵包，要選擇天然穀物食材，用好油做出低油、低糖、低鹽、高膳食纖維的健康麵包；當點心的麵包，就可以選擇各種多變化食材，可以觸動味蕾的多變化麵包。

《麵包の究極》這本書教導大家認識世界各種知名的麵包，也讓大家更懂得麵包，進一步可以製作麵包，創作麵包，享受人類利用上天的恩典──各種穀類製造出的幸福果實。

推薦序二

早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜／施坤河　中華穀類食品工業技術研究所副所長

當收到大是文化的邀請推薦時，我非常好奇是怎樣的一本書？原來，本書介紹了世界一百多種經典款麵包的有趣演進及知識，加上與眾不同的美味吃法。因此，促使我這教做麵包二、三十年的人，有著很高的興致要先睹為快。

看了《麵包の究極》後，這本書可分為認識麵包典故、品嚐麵包到如何做麵包等三個層次。坊間麵包食譜書，只有配方、作法，很少談到產品典故及使用材料的特性與功能。本書作者日本麵包技術研究所所長井上好文，將相關資訊整理成很好的教材及生活工具書。

我們常吃麵包或是吃人家配好的，迷惑著麵包配什麼更好吃？書中另一特色，告訴我們許多搭配麵包的沾醬、濃湯和清湯，甚至不同麵包切法會改變外觀和口感。而且，不同時間有不同吃法，早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜。

如法國前菜料理，布里歐搭配香腸、鵝肝；多穀麵包與海鮮蔬菜料理最對味；義大利下酒點心佛卡夏；黑麵包配羅宋湯；丹麥酥皮花卷拿來過生日；芬蘭人傳統早餐──米派……我們以前哪有學過呀！利用各種創意搭配咖啡及酒精飲料，例如黑啤酒加德國結，日本清酒配紅豆麵包，紅酒配黑麥麵包，白酒配法國面麵包。

書中製作麵包配料的含概範圍很廣，從小麥、黑麥、雜糧、果乾，到各種不同餡料，也把各種材料如蓬鬆材料、柔軟材料、風味材料等一一說明，不管專業製作或是在家DIY都是很好的指南。

以前對麵包的認識，常圍繞在歐式麵包、美式及日式麵包，這本書擴充了麵包的領域，歐式麵包有法國、德國、英國、義大利、瑞士、奧地利、芬蘭、俄羅斯等麵包；美式麵包、美國、墨西哥、巴西等麵包；亞洲麵包有中國、日本、中東、印度等麵包。進一步了解麵包的歷史，研究早期麵包的製作技術跟現代作法的差異。哪些麵包是大人物的私房菜，如義大利麵包棒是拿破崙的最愛。

你不用出國，只要試著製作書上的麵包，便可以享遍世界113種麵包，或推薦給家人、好朋友及顧客分享。在不同國家、不同產品應用不同材料後，麵團產生不同軟硬度，產品有著不同的造型、組織和口味，一個麵包展開你更有品味的生活。

找好書不容易，一本好書會陪著你成長、精進技術，解決問題，作者花了很多時間蒐集、製作，不只說麵包的故事，更導入搭配菜餚、選擇飲品的全套飲食概念。當了解各國對主食麵包和點心麵包不同吃法的差異後，參加比賽的選手，可以進一步了解世界麵包的定義、分類及製作方法，提供無限的開發創意及邏輯思考。本書為您展開深奧、有趣的麵包世界，一窺不同麵包的背景、味覺、製作過程的美味祕密。

前言

麵包的美味，我最了解

了解深奧的麵包世界，你將發現生活原來有這麼多樂趣！

全世界的麵包將近五、六千種，在日本能夠買到其中的數百種。加上許多從國外學成歸國的麵包師傅，烘焙出具國外當地特色的麵包。這讓日本的麵包市場，更向前邁進了一大步。

這本書將為您展開深奧、有趣的麵包世界──不同麵包的背景、味覺、製作過程的祕密。

麵包的基本材料是麵粉、酵母、水、鹽。配合發酵與烘焙法，能夠讓麵包呈現多樣化的面貌。書中的全照片麵包切面秀，不僅呈現材料混搭而成的不同變化，也是麵包師傅們創作藝術的表現。

有一天，當你買到了喜歡的麵包時，可以試著用書中介紹的不同吃法，更增添麵包的美味。

像是下午茶時搭配咖啡享用要配什麼麵包？或是喜歡的配料適合夾入哪個種類的麵包，做出來的三明治最對味；晚餐時，還能用麵包當容器，煮道麵包濃湯等。一天三餐，麵包都能為餐桌增添更多香味和色彩。

自己親手揉製、烘焙出來的麵包，吃起來就是特別美味！不妨跟著書中的全圖解，從最基本的麵包捲，開始挑戰看看吧？

在閱讀本書的過程中，你將更加了解關於品嚐、選購、製作麵包的許多知識，走入麵包的獨特魅力中。