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內容簡介
日本名店『painduce』主廚米山雅彥
傳授超過40種店內超人氣蔬菜麵包作法
傳授超過40種店內超人氣蔬菜麵包作法
堅持『完成後的味道要將蔬菜的特徵放在第一位』
融入蔬菜原有滋味的美味麵包
作者店內以蔬菜為主要食材的麵包就有30～40％。蔬菜不但味道吸引人，五花八門的形狀和顏色也具有強烈的魅力。就因為形狀和顏色很獨特，所以才想活用其特徵。基本上作者希望能直接表現蔬菜的個性，即使滋味清淡，也是其特徵。所謂的自然就是這麼回事。
本書中也使用了許多迷你尺寸的蔬菜，用一種蔬菜做一種麵包，作法簡單而樸素，這些都是為了透過視覺表現蔬菜的個性。作者期盼能透過現代風格的烹調手法，讓麵包流露出蔬菜應有的感覺。除此之外，包含蔬菜的用量和切法都要錙銖必較，目標就是讓蔬菜、麵團、餡料及醬料的分量達到絕佳的平衡。單單切法不同，就會改變食用時美味的程度。喜歡吃蔬菜及麵包的你不妨來試試看米山雅彥所指導的蔬菜麵包。
作者介紹
作者簡介
米山雅彥
生於1971年。大學畢業後到「Cascade」上班，工作3年半後於1999年進入「Comme-Chinois」就職，師事於主廚老闆莊司索及主廚西川功晃。2001年起擔任副主廚。2004年，由於想要製作維繫平日飲食生活的麵包，因而擔任「PAINDUCE」的主廚。2008年在大阪市中心的淀屋橋設立「add: PAINDUCE」，2010年在愛知縣安城市設立「生活小店～傳送幸福的麵包～」，2013年在JR大阪車站內開設「de tout PAINDUCE」。作者不僅擔任講座講師及麵包教室講師，還兼任麵包店的技術總監。
米山雅彥
生於1971年。大學畢業後到「Cascade」上班，工作3年半後於1999年進入「Comme-Chinois」就職，師事於主廚老闆莊司索及主廚西川功晃。2001年起擔任副主廚。2004年，由於想要製作維繫平日飲食生活的麵包，因而擔任「PAINDUCE」的主廚。2008年在大阪市中心的淀屋橋設立「add: PAINDUCE」，2010年在愛知縣安城市設立「生活小店～傳送幸福的麵包～」，2013年在JR大阪車站內開設「de tout PAINDUCE」。作者不僅擔任講座講師及麵包教室講師，還兼任麵包店的技術總監。
目錄
introductions p.2
蔬菜麵包 p.17
photo&
writings recipe
蘑菇xpain complet＝菇形蘑菇麵包 18 114
山藥xpain complet＝十勝產山藥番茄醬熱狗麵包 20 115
櫻桃蘿蔔xpain complet＝櫻桃蘿蔔全麥麵包 22 116
迷你紅蘿蔔xpain complet＝迷你紅蘿蔔全麥麵包 24 117
青椒xpain complet＝青椒酥餅 26 118
香菇xpain complet＝香菇全麥小圓麵包 28 119
山茼蒿xpain complet＝山茼蒿皺摺麵包 30 120
芥菜xpain complet＝芥菜葉形麵包 32 121
菠菜xpain complet＝紅莖菠菜全麥吐司麵包 34 122
迷你青江菜xpain complet＝迷你青江菜全麥麵包 佐櫻花蝦 36 123
羅馬花椰菜xpain complet＝羅馬風之花 38 124
蝦芋xpain paysanne＝蝦芋酥餅 40 125
菊苣xpain paysanne＝菊苣酥餅 42 126
甜菜xpain paysanne＝甜菜蔓越莓農家麵包 44 127
下仁田蔥xpain paysanne＝下仁田蔥古岡佐拉起司短棍麵包 46 128
牛蒡xpain paysanne＝牛蒡獅子丸 48 129
番薯xpain paysanne＝全枝番薯麵包 50 130
紅心蘿蔔xpain paysanne＝紅心蘿蔔酥餅佐大量紅酒醋汁 52 131
紫色高麗菜xpain paysanne＝紫色高麗菜生火腿酥餅 54 132
花椰菜xpain paysanne＝花椰菜鯷魚酥餅 56 133
迷你紅蘿蔔xpain paysanne＝全枝蘿蔔麵包 58 134
馬鈴薯xfocaccia＝馬鈴薯方磚麵包 迷迭香風味 60 135
迷你甜椒xfocaccia＝迷你甜椒馬斯卡邦起司佛卡夏麵包 橘子風味 62 136
蘆筍xfocaccia＝蘆筍尾麵包 64 137
羅勒xfocaccia＝北海道產莫札瑞拉起司與番茄羅勒三明治 66 138
水果番茄與莫札瑞拉起司羅勒熱狗麵包 66,68 139
Carol Seven番茄羅勒雙胞胎麵包 66,69 140
photo&
writings recipe
南瓜xfocaccia＝南瓜吐司麵包 70 141
韭蔥xfocaccia＝韭蔥南國風佛卡夏麵包 72 142
抱子甘藍xfocaccia＝抱子甘藍麵包球 74 143
青花菜xfocaccia＝青花菜佛卡夏麵包 76 144
恐龍羽衣甘藍xfocaccia＝恐龍羽衣甘藍麵包捲 78 145
苤藍xfocaccia＝苤藍佛卡夏麵包 橘子口味 80 146
馬鈴薯 蓮藕xpotate bread＝馬鈴薯蓮藕麵包 82 147
迷你竹筍xpotate bread＝迷你竹筍小麵包 84 148
蔥xtartines＝宮崎農場蔥料麵包片 86 149
粗牛蒡xtartines＝山本家庭農場粗牛蒡麵包片 88 150
蓮藕xtartines＝齋藤農場蓮藕麵包片 90 151
白菜xtartines＝窪田農場白菜麵包片 92 152
洋蔥xtartines＝有機洋蔥麵包片 94 155
黃麻xcroque-monsieur＝黃麻火腿起司三明治 96 154
芹菜xgrissini＝芹菜義式麵包棒 98 155
小洋蔥xcroissant＝小洋蔥牛角麵包 100 156
蔬菜麵包的作法 p.103
基本麵團作法 104
全麥麵包 106
鄉村麵包 108
佛卡夏麵包 110
蔬菜前置處理 112
法式牛奶白醬 113
蔬菜麵包食譜 114
參考：整型 157
米山雅彥xPAINDUCE p.159
蔬菜麵包 p.17
photo&
writings recipe
蘑菇xpain complet＝菇形蘑菇麵包 18 114
山藥xpain complet＝十勝產山藥番茄醬熱狗麵包 20 115
櫻桃蘿蔔xpain complet＝櫻桃蘿蔔全麥麵包 22 116
迷你紅蘿蔔xpain complet＝迷你紅蘿蔔全麥麵包 24 117
青椒xpain complet＝青椒酥餅 26 118
香菇xpain complet＝香菇全麥小圓麵包 28 119
山茼蒿xpain complet＝山茼蒿皺摺麵包 30 120
芥菜xpain complet＝芥菜葉形麵包 32 121
菠菜xpain complet＝紅莖菠菜全麥吐司麵包 34 122
迷你青江菜xpain complet＝迷你青江菜全麥麵包 佐櫻花蝦 36 123
羅馬花椰菜xpain complet＝羅馬風之花 38 124
蝦芋xpain paysanne＝蝦芋酥餅 40 125
菊苣xpain paysanne＝菊苣酥餅 42 126
甜菜xpain paysanne＝甜菜蔓越莓農家麵包 44 127
下仁田蔥xpain paysanne＝下仁田蔥古岡佐拉起司短棍麵包 46 128
牛蒡xpain paysanne＝牛蒡獅子丸 48 129
番薯xpain paysanne＝全枝番薯麵包 50 130
紅心蘿蔔xpain paysanne＝紅心蘿蔔酥餅佐大量紅酒醋汁 52 131
紫色高麗菜xpain paysanne＝紫色高麗菜生火腿酥餅 54 132
花椰菜xpain paysanne＝花椰菜鯷魚酥餅 56 133
迷你紅蘿蔔xpain paysanne＝全枝蘿蔔麵包 58 134
馬鈴薯xfocaccia＝馬鈴薯方磚麵包 迷迭香風味 60 135
迷你甜椒xfocaccia＝迷你甜椒馬斯卡邦起司佛卡夏麵包 橘子風味 62 136
蘆筍xfocaccia＝蘆筍尾麵包 64 137
羅勒xfocaccia＝北海道產莫札瑞拉起司與番茄羅勒三明治 66 138
水果番茄與莫札瑞拉起司羅勒熱狗麵包 66,68 139
Carol Seven番茄羅勒雙胞胎麵包 66,69 140
photo&
writings recipe
南瓜xfocaccia＝南瓜吐司麵包 70 141
韭蔥xfocaccia＝韭蔥南國風佛卡夏麵包 72 142
抱子甘藍xfocaccia＝抱子甘藍麵包球 74 143
青花菜xfocaccia＝青花菜佛卡夏麵包 76 144
恐龍羽衣甘藍xfocaccia＝恐龍羽衣甘藍麵包捲 78 145
苤藍xfocaccia＝苤藍佛卡夏麵包 橘子口味 80 146
馬鈴薯 蓮藕xpotate bread＝馬鈴薯蓮藕麵包 82 147
迷你竹筍xpotate bread＝迷你竹筍小麵包 84 148
蔥xtartines＝宮崎農場蔥料麵包片 86 149
粗牛蒡xtartines＝山本家庭農場粗牛蒡麵包片 88 150
蓮藕xtartines＝齋藤農場蓮藕麵包片 90 151
白菜xtartines＝窪田農場白菜麵包片 92 152
洋蔥xtartines＝有機洋蔥麵包片 94 155
黃麻xcroque-monsieur＝黃麻火腿起司三明治 96 154
芹菜xgrissini＝芹菜義式麵包棒 98 155
小洋蔥xcroissant＝小洋蔥牛角麵包 100 156
蔬菜麵包的作法 p.103
基本麵團作法 104
全麥麵包 106
鄉村麵包 108
佛卡夏麵包 110
蔬菜前置處理 112
法式牛奶白醬 113
蔬菜麵包食譜 114
參考：整型 157
米山雅彥xPAINDUCE p.159
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