“シンプルで、本質をついた味"
ウィーン菓子から創作&定番ケーキ、
焼き菓子、コンフィチュールまで


名パティシエ・横溝春雄シェフの、お菓子作りのテクニックや味作りの哲学などが詰まったレシピ集。横溝シェフが作るお菓子は、見た目が素朴でシンプルなものも多いですが、どれも軽やかで素材のよさが際立つ美味しさです。ウィーン菓子やドイツ菓子、フランス菓子の技術をきっちりと生かしながらも、日本人の味覚に合うように自由自在にアレンジし、その “本質をついたおいしさ" と “柔軟な技術力・発想力" から多くのプロにも支持されています。
本書は氏のそうしたレシピを「ウィーン菓子レシピ」、「季節のお菓子&定番菓子レシピ」、「焼き菓子&コンフィチュールレシピ」「基本の作り方」の4パートにわけて、計39品を収録しています。
分量は家庭でも作りやすいように調整してあり、プロも一般製菓愛好家も、実践しやすい内容です。

【ウィーン菓子レシピ】
デメル修業時代の味に横溝シェフの感性をプラスした、お店の看板ケーキ「ザッハトルテ」などのウィーン菓子を中心に、「シュネーバーレン」といったドイツ菓子も紹介。本場の味にこだわることなく、日本人の口に合うようにアレンジした柔軟な味作りに注目。
■掲載レシピ
ザッハトルテ
カーディナルシュニッテン
アプフェルシュトゥルーデル
モーツァルトトルテ
アンナトルテ
ドボストルテ
シュネーバーレン

【季節のお菓子&定番菓子レシピ】
リリエンベルグは、旬の食材を使ったお菓子も特徴。"香りのいい新鮮な旬の食材は、あまり余計な手をかけてはいけない"という横溝シェフの考えが生きたレシピを中心にまとめています。1日に900個以上売り上げる日もある、あの「モンブラン」の作り方も公開。
■掲載レシピ
桜のシュニッテン
桜のムース
いちごとピスタチオのタルト
ミルフィーユ
いちごのケーキ
桃のケーキ
夏金魚
マンゴーのパイ
ミルヒ(杏仁プリン)
モンブラン
スイートポテト
さつまいものシャルロット
タルトタタン
紅の夢タルト
シュー・ア・ラ・クレーム(シュークリーム)

【焼き菓子&コンフィチュールレシピ】
焼き菓子といえど、リリエンベルグでは旬を大切にしています。ここでは、そうした季節限定の焼き菓子&人気の定番焼き菓子のほか、素材の持ち味が2倍にも3倍にも引き出されたコンフィチュールのレシピを紹介。ジンジャーエールなどにして楽しむ「新しょうがのシロップ」といった、ユニークなレシピも。
■掲載レシピ
ポルボローネ
ブール・ド・ネージュ
マドレーヌ
オリーブオイルのマドレーヌ
黒蜜のマドレーヌ(春のマドレーヌ3種)
抹茶のマドレーヌ(春のマドレーヌ3種)
桜のマドレーヌ(春のマドレーヌ3種)
サクリスタン
ハートクッキー
エンガディナートルテ
ガレットブルトン
日向夏のコンフィ
いちごのコンフィ
新しょうがのシロップ

【基本の作り方】
ジェノワーズ(スポンジ生地)やクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)といった、基本の生地やクリームの作り方をまとめています。クレーム・パティシエールにコーンスターチと薄力粉を併用するなど、横溝シェフの配合の考え方に注目。
■掲載レシピ
ジェノワーズ(スポンジ生地)
フィユタージュ・アンヴェルセ(逆さ折りパイ生地)
クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)



また本書では、お店の舞台裏にも密着。熱烈なリピーターを集めている理由は、単にお菓子の美味しさからだけではないと横溝シェフは話します。接客サービスや製造、楽しい売り場の空間作り。お店の人気を支えるそうした日々の営みを、横溝真弓夫人をはじめとするスタッフが紹介します。読み物ページも充実。

シンプルで、本質をついた味。ウィーン菓子から創作&定番ケーキ、コンフィチュールまで、珠玉のレシピ集。