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作者簡介

西川功晃

1963年生於京都，曾前往法國修習，2010年在神戶開設「Ca Marche(サ・マーシュ)」麵包店，此後又開設多家麵包店，並著有《新しい料理パンの世界》、《パンの教科書》、《バラエティーパンの教科書》、《パン・キュイジーヌ》、《みんなのパン！》、《米粉のパン》(皆旭屋出版)等書，此外也在NHK教育頻道的「みんなのきょうの料理」節目中擔任講師，以創新的麵包種類受到矚目。
 

 

Ça Marche是這樣的一家店    2

Part 1  在籌備開店之前      19
〔籌備之前〕               20
●思考店的定位         20
與麵包相符的店？          20
收集討論內容              21
麵包販售的對象以及販售方式 22  
販售對象22
販售的麵包22
最終定位                  24
〔籌備準備〕               25
●開始行動                 25
視察可能地點              25
心念一轉，缺點成為決定的關鍵點26
在簽約前應該要確定的事項  27
租金的計算基準            27
決定物件                  28

Part 2  籌備開店            29
〔裝修的步驟〕             30
●從設計到完成的過程       30
從設計到完成的過程        30
設計  估價  決定施工者、委託  30
調整估價  製作工程表  交屋前的確認   完成、交屋  31
設計前應先確定的事項      32
必要的證照、執照          32
資金方面                  33
情報收集                  33
〔設計〕                   34
●設計期間                 34
寫下需求                  34
考慮動線                  35
設計前後                  36
〔施工〕                   37
●從設計到施工             37
即將進入施工階段             37
販售空間                  37
為了打造「與客人溝通交流的麵包店」  37
麵包陳列台  麵包出菜口  40
三明治調理室  土司切片機  41
食材陳列櫃  結帳櫃台  42
外圍                      43
客座區  43
門扉  43
廚房空間                  46
什麼是動線良好的廚房  44
適當的緊張感  45
放鬆也是很重要的  45
作業流程與機器的配置  46
通道寬度  47
●機器的選擇               48
最低限度需要的機器        48
Ça Marche的廚房           49
工作台  50
麵團攪拌機  發酵箱  高濕度冷藏庫  51
凍藏發酵箱  冷凍庫  冷藏庫  52
烤箱  53
派皮室  瓦斯爐與水槽  計量台  54
為了提高作業效率  55
額外的廚房                56

Part 3  決定商品            57
〔麵包〕                   58
●製做麵包                 58
目標麵包                  58
成為主力商品的麵包  58
販售型態是麵包的助力  58
麵包製作人數與製作數量    59
增加麵包的種類  59
5個人製作約100種麵包  59
Ça Marche的麵包           60
米粉法式長棍  63
滿滿葡萄乾麵包  64
四色土司  65
霜淇淋麵包  66
螺旋pain perdu  66
巧克力布里歐  66
克林姆硬式麵包  66
Moitie貝果  68
Moitie起士貝果  68
圓形法式麵包  70
抹茶法式麵包  71
肉桂風味蘋果地瓜裸麥麵包  72
紫蘇地瓜螺旋米麵包  73
心型Moitie麵包  74
果乾軟法麵包  75
起士布里歐  76
蔓越莓布里歐  77
鄉村麵包  78
巧克力法國麵包  79
無花果裸麥麵包  80
手環麵包  81
蔓越莓桑葚奶油起士麵包  82
切達起士法式麵包  83
Marguerite麵包  84
couronne麵包  85
原味義大利麵包  86
米粉可頌麵包  88
國王派  89
〔麵包以外的商品〕         90
●食材、用具               90
保存麵包所需的商品        90
食材專用櫃 91
冷藏櫃 93
飲料專用冷藏櫃與冷麵包專用冷凍櫃 94
〔其他項目〕               95
●特製用品                 95
符合麵包店設計所需        95

Part 4  成為麵包師傅這件事 97
店的籌備即是起點          98
成為麵包師傅的必要條件    99
身邊人的意見很重要        100
往後麵包店的模樣          101
結語                      101
積極熱情                  103

〔使用麵糰〕               104