麵包出現大凹洞?難看又難吃、內餡還流光光?!
到底是哪個環節出問題？
世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你
一堂價值5000元的專業級烘焙課

作者簡介

王勇程

具有近二十年實務經驗的人氣麵包師，業界俗稱「小胖老師」。曾任職於星級飯店、餐廳名店等，也是在各大烘焙教室受學員讚譽的授課講師。從年少起就對烘焙抱持高度熱誠，設計出許多好吃又好做的麵包，並持續尋求麵團的無限可能中。

業界經歷
緯柏國際研發總監
大陸杭州枚龍麵包廠廠長
太陽王路易麵包研發總監
六福皇宮領班
老爺酒店領班
微笑皇后麵包主廚
am&pm洋食館餐廳顧問
聯華麵粉／豐盟麵粉／統一麵粉顧問
各大烘焙教室、糕餅工會講師

得獎紀錄
世界杯麵包大賽優勝
田中杯大理石大賽第三名

Part 1：第一次做，就從外行變內行！
做麵包前，一定要先懂的基本觀念&知識

Lesson【1】：一口氣搞懂！麵包的種類與特徵
口感偏軟
口感適中
口感偏硬

Lesson【2】：一起學起來！做麵包的10個關鍵字
1.酵母
2.攪拌
3.基礎發酵（第一次發酵）
4.分割
5.滾圓
6.中間發酵（二次發酵）
7.整形
8.最後發酵
9.裝飾
10.烘烤

Lesson【3】：一起來瞭解！做麵包的基本流程&方法
製作麵包的基本流程

Lesson【4】：通通學起來！做麵包一定要具備的正確觀念
POINT1：酵母不是用越多越好
POINT2：你知道嗎？所有酵母都是天然的
POINT3：麵團千萬不要攪拌過度
POINT4：麵團溫度&水溫要掌控好

Lesson【5】：一定要準備！做麵包的5大基本材料
麵粉
酵母
水
鹽
糖

Lesson【6】：做麵包會添加的輔助物
增加口感
增加味道
增加色澤
增加變化

Lesson【7】：做麵包必備的10項工具

Part 2：新手必看，達人也想學！
掌握好做麵包基本功，好吃的技巧全圖解

Lesson【8】：基本程序➀備料篇
備料基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
Q糖加太多了怎麼辦？
Q鹽加太多了怎麼辦？
Q麵粉加太多了怎麼辦？

Lesson【9】：基本程序➁攪拌篇
攪拌基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
Q攪拌機如何挑選？附有3個攪拌頭，要如何使用？
Q用手攪拌麵團，有什麼需注意的事項？
Q如何簡單判斷麵團已攪拌成功？
Q麵團太軟無法攪拌成團？
Q想要確認麵團的延展度，但是卻拉不開？
Q攪拌完成的麵團，摸起來有點燙手？
Q麵團攪拌完後，為什麼非常黏手？

Lesson【10】：基本程序➂發酵篇
發酵基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
Q攪拌好的麵團，要放入多大的容器裡等待發酵？
Q沒有發酵箱，如何打造適合發酵的環境？
Q發酵一定要蓋保鮮膜或塑膠袋嗎？
Q為什麼麵團一直發不起來，沒有膨脹到1.5倍大？
Q麵團過度發酵了怎麼辦？
Q基礎發酵後進行分割滾圓時，麵團很容易黏手？
Q什麼是發酵種？製作不同的麵包要添加哪些發酵種？

Lesson【11】：基本程序➃分割滾圓篇
分割滾圓基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
Q手粉要用哪一種麵粉比較好？
Q小麵團如何滾圓？要滾圓到什麼程度？
Q大麵團為什麼不要放桌上滾，而是放手上折？

Lesson【12】：基本程序➄整形篇
整形基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
Q如何判定拍打是否足夠？
Q拍打過度會怎麼樣？
Q為什麼整形時要捏緊收口？
Q麵團要如何才能漂亮成形？
Q成形後的麵團放上烤盤，有哪些要注意的事項？

Lesson【13】：基本程序➅烘烤篇
烘烤基本流程&方法
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解
Q烘烤的溫度與時間如何判斷？
Q烘烤前與烘烤後可以做哪些裝飾？
Q為什麼要預熱？預熱的溫度與時間要多久？
Q家裡沒有分上、下火溫度的烤箱怎麼辦？
Q常常烤不熟或烤焦，該如何預防？
Q烤出來的麵包顏色不均勻？
Q烤出來的麵包上色不明顯？
Q烘烤前一定要刷蛋液嗎？
Q硬麵包為什麼要用蒸氣烤箱烤？
Q麵包出爐後，上面有一點一點黑黑的？

Part3：看圖就能做！
餐桌必備經典款，第一次做就好吃的祕訣大公開

Lesson【14】：早餐&早午餐不能少的人氣麵包，在家就可以做
吐司
白吐司
牛奶吐司
全麥吐司
琴玹巧克力吐司
紅豆紅米吐司
帕瑪森乳酪吐司
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

波蘿麵包
原味波蘿
【變化款】奶酥波蘿
【變化款】煉乳波蘿
【變化款】番茄雞肉醬波蘿
【變化款】奶油蘑菇波蘿
巧克力波蘿（甜甜圈造型）
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

爆漿餐包
奶油爆漿餐包+煉乳爆漿餐包+黑芝麻爆漿餐包
【變化款】起士爆漿餐包
【變化款】馬鈴薯爆漿餐包
鬆露巧克力爆漿餐包
【變化款】熱狗捲
【變化款】肉鬆捲
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

貝果
原味貝果
【變化款】蜂蜜貝果
【變化款】綜合水果乾貝果
【變化款】奶油蘑菇貝果
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

Part4：好吃祕訣一目瞭然！
天天都想吃，百吃不膩的異國吮指麵包

Lesson【15】：全麥、軟歐、布里歐、法國麵包，軟硬鹹甜應有盡有
全麥麵包
洋蔥全麥麵包
【變化款】地瓜全麥麵包
【變化款】蔓越莓全麥麵包
【變化款】千層芋頭全麥麵包
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

軟歐麵包
咖啡拿鐵麵包
櫻桃巧克力麵包
養生黑芝麻麵包
黑糖麻糬麵包
醬燒XO麵包
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

布里歐
原味布里歐
【變化款】霜降奶油布里歐
【變化款】柚香布里歐
【變化款】起士海鮮布里歐
【變化款】蘋果乳酪布里歐
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

法國麵包
法國麵包
【變化款】青醬法國麵包
【變化款】奶油蘑菇法國麵包
【變化款】培根麥穗法國麵包
Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

附錄：保存&加熱篇

推薦序1

回憶起當年剛認識勇程時，他還只是個15歲的小朋友。當初這小伙子年少、懵懂，但對做麵包卻有滿腔熱血，並感染了身邊朋友對麵包的喜愛。

現在台灣烘焙業界的發展與競爭非常激烈，能夠持之以恆在同一個領域專研的年輕人越來越少了。勇程除了有過人的意志和豐富的烘焙經驗，更懂得不斷積極創新，讓大家可以品嘗到色香味俱全的麵包。夢想不一定都可以實現，但動手去做，就多一份可能性，從勇程身上，我便是看到了人的無限可能。

在現在業界裡，人們稱勇程為「小胖老師」，喜歡做麵包的您一定要擁有小胖老師的第二本書。這本書教的是基礎的觀念，並且探究很多人做麵包為什麼失敗的原因，有了這本書後，您在做麵包上一定能得到大大的幫助。 推薦序2

接觸烘焙業二十餘年，很高興在這裡認識了勇程（小胖）老師。小胖老師是一位認真及用心的好師傅，自從小胖老師加入我們莊師傅的專業團隊之後，我們便成為了教學相長的好夥伴。

這一次很榮幸的受邀為小胖老師寫序言。在我看完這本書之後，讓我看到了小胖老師注重小細節的用心，愈注重小細節的工序才更顯現小胖老師的專業，所以這是值得我們大力推薦的一本書。

此外，這本書在內容上與一般烘焙書籍相較，很多時候反而是提到一些簡單的概念而不是僵化的流程。由於每個人對於麵包的要求都不相同，也就是說，每個人其實都是有個人風格的，因此僵化的流程並沒有太大意義，唯有根據這些簡單的概念，才能夠製做出千變萬化的美味麵包。值得期待！