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內容簡介
親手培育有生命力的天然酵母種，
讓手作麵包充滿自家風味的健康來源。
讓手作麵包充滿自家風味的健康來源。
天然酵母的活力是有生命的，它會隨著酵種的種類、培養環境的溫度、濕度，保存方式等而產生不同的變化，就像養小孩般地需要小心呵護著長大，更需要充滿耐心細細地養護著，隨著時間慢慢的蘊釀，迷人的酵種風味就能完美呈現出來。
一旦培育出美好的酵種後，再結合製作麵包的材料，從麵糰的攪拌到麵包出爐的那一時刻，滿室的天然麥香絕對令人傾倒。
本書除了教你親手培育7款天然酵母種外，更教你運用酵母種製作出柔軟富彈性的吐司和調理麵包、外酥並帶有嚼勁的歐式麵包以及富有層次口感的丹麥麵包。
沒有添加化學成分的改良劑、乳化劑，也沒有讓人吃了容易脹氣感到不舒適的人工酵母，手感烘焙的黃金比例天然酵母麵包，在家也能閃耀登場。
本書特色
葡萄種、蘋果種、鳳梨種、藍莓葡萄種、自然種、紅酒種、優格種
超詳細記載7個酵種的製作與變化，
帶你step by step體驗養酵母的樂趣，
打造屬於自家風味的酵母麵包！
作者介紹
作者簡介
謝煒貞
【現任】
◎金寶電子Food 3D Printer顧問
◎28 Bakery總監
【學經歷】
◎台北市政府勞工局職業訓練中心烘焙食品科訓練師
◎台北城市大學餐飲管理系專業技術級助理教授
◎北台灣科技大學餐飲系兼任講師
◎實踐大學樂齡大學兼任講師
◎稻江護家餐飲科兼任老師
◎中華穀類食品工業技術研究所綜合班、西點班結業
◎美國舊金山烘焙學院見習、有機麵包廠觀摩
◎高雄市樹德家商教師
◎台北縣樹人高中教師
◎私立實踐家政專科學校兼任技術老師
◎烘焙食品學術科技術士乙丙級命題委員
◎烘焙食品、中式麵食技術士乙丙級技能檢定評審
◎全國青年組技能競賽烘焙食品職類北區裁判長
◎全國身心障礙者技能競賽蛋糕裝飾職類裁判、裁判長
◎世界麵包比賽國手選拔裁判
◎UIPCG蛋糕比賽國手選拔裁判
◎台北市拌手禮鳳梨酥比賽裁判、裁判長
◎台灣區高級家事職業學校烹飪組技藝競賽榮獲第三名
◎第一屆薑餅屋比賽榮獲溫馨獎
◎第二屆薑餅屋創意造型大賽活動評審委員
◎全國職訓機構教學媒體製作比賽榮獲第二名
◎第三屆國際展能節香港舉行糕餅製作裁判長，指導李惠芬榮獲銅牌獎
◎第五屆國際展能節於捷克布拉格舉行蛋糕裝飾比賽，指導訓練何正雄榮獲金牌獎
◎TVBS電視台「健康2點靈」示範教學
【證照】
◎烘焙食品乙級技術士證照
◎中餐烹調乙級技術士證照
【著作】
◎美國小麥協會委託台北市政府勞工局職訓中心舉辦「天然健康麵包研習會」烘焙食譜製作總編輯，自西元2003年～2013年
謝煒貞
【現任】
◎金寶電子Food 3D Printer顧問
◎28 Bakery總監
【學經歷】
◎台北市政府勞工局職業訓練中心烘焙食品科訓練師
◎台北城市大學餐飲管理系專業技術級助理教授
◎北台灣科技大學餐飲系兼任講師
◎實踐大學樂齡大學兼任講師
◎稻江護家餐飲科兼任老師
◎中華穀類食品工業技術研究所綜合班、西點班結業
◎美國舊金山烘焙學院見習、有機麵包廠觀摩
◎高雄市樹德家商教師
◎台北縣樹人高中教師
◎私立實踐家政專科學校兼任技術老師
◎烘焙食品學術科技術士乙丙級命題委員
◎烘焙食品、中式麵食技術士乙丙級技能檢定評審
◎全國青年組技能競賽烘焙食品職類北區裁判長
◎全國身心障礙者技能競賽蛋糕裝飾職類裁判、裁判長
◎世界麵包比賽國手選拔裁判
◎UIPCG蛋糕比賽國手選拔裁判
◎台北市拌手禮鳳梨酥比賽裁判、裁判長
◎台灣區高級家事職業學校烹飪組技藝競賽榮獲第三名
◎第一屆薑餅屋比賽榮獲溫馨獎
◎第二屆薑餅屋創意造型大賽活動評審委員
◎全國職訓機構教學媒體製作比賽榮獲第二名
◎第三屆國際展能節香港舉行糕餅製作裁判長，指導李惠芬榮獲銅牌獎
◎第五屆國際展能節於捷克布拉格舉行蛋糕裝飾比賽，指導訓練何正雄榮獲金牌獎
◎TVBS電視台「健康2點靈」示範教學
【證照】
◎烘焙食品乙級技術士證照
◎中餐烹調乙級技術士證照
【著作】
◎美國小麥協會委託台北市政府勞工局職訓中心舉辦「天然健康麵包研習會」烘焙食譜製作總編輯，自西元2003年～2013年
目錄
004推薦序╱台北市糕餅商業同業公會理事長 張國榮
004推薦序╱美國小麥協會駐台辦事處處長 盧榮錦
005作者序╱前台北市政府職訓中心烘焙食品科訓練師 謝煒貞
PART1 基礎入門＆養酵母
007做麵包需要準備的器具材料
015天然酵母的魅力
017酵母越養越有活力
葡萄種˙蘋果種˙自然種˙紅酒種˙優格種˙鳳梨種˙藍莓葡萄種
032做出美味麵包的知識和秘訣
038常見麵包製作QA
PART2 柔軟帶香甜的調理麵包
041培根餐包
044鮮奶海苔餐包
047桂圓餐包
050橘子醬餐包
053全麥葡萄乾餐包
056燻鮭魚麵包
059南瓜栗子麵包
062紅蘿蔔熱狗麵包
065起士條麵包
068亞麻仁麵包
071紅酒桂圓麵包
074胚芽核桃麵包
077水果優格麻糬麵包
080培根哈斯麵包
083莳蘿燻鮭魚麵包
087迷迭香燻雞麵包
090維也納三色麵包
093蜜橘子麵包
096藍莓堅果麵包
099墨魚熱狗起士麵包
102楓糖核桃肉桂卷
105德式乳酪麵包
108蘋果乳酪麵包
111藍莓馬芬麵包
114多穀物馬芬麵包
116松子馬芬麵包
118蔥花玉米甜麵包
122菠蘿叉燒甜麵包
126鮪魚丹麥麵包
130小牛角麵包
PART3 鬆軟有Q勁的吐司
135咖啡核桃吐司
139藍莓松子吐司
142蜜大紅豆吐司
145香草煉奶吐司
148亞麻仁豆漿吐司
151火腿起士吐司
154全麥南瓜子吐司
157鮮奶吐司
161黑白芝麻吐司
164蔓越莓吐司
167全麥多穀物吐司
170紅豆丹麥吐司
PART4 越嚼越有味的歐式麵包
175鄉村麵包
178蔓越莓裸麥麵包
181核桃裸麥麵包
184無花果裸麥麵包
187番茄起士麵包
190義大利水果麵包
193葡萄核桃脆皮麵包
172法國餐包
196軟式大蒜麵包
202法國棒杖
205佛卡夏
208拿坡里鮭魚披薩
211茴香麵包
214義式香料薄麵包
216原味貝果
219培根起士貝果
004推薦序╱美國小麥協會駐台辦事處處長 盧榮錦
005作者序╱前台北市政府職訓中心烘焙食品科訓練師 謝煒貞
PART1 基礎入門＆養酵母
007做麵包需要準備的器具材料
015天然酵母的魅力
017酵母越養越有活力
葡萄種˙蘋果種˙自然種˙紅酒種˙優格種˙鳳梨種˙藍莓葡萄種
032做出美味麵包的知識和秘訣
038常見麵包製作QA
PART2 柔軟帶香甜的調理麵包
041培根餐包
044鮮奶海苔餐包
047桂圓餐包
050橘子醬餐包
053全麥葡萄乾餐包
056燻鮭魚麵包
059南瓜栗子麵包
062紅蘿蔔熱狗麵包
065起士條麵包
068亞麻仁麵包
071紅酒桂圓麵包
074胚芽核桃麵包
077水果優格麻糬麵包
080培根哈斯麵包
083莳蘿燻鮭魚麵包
087迷迭香燻雞麵包
090維也納三色麵包
093蜜橘子麵包
096藍莓堅果麵包
099墨魚熱狗起士麵包
102楓糖核桃肉桂卷
105德式乳酪麵包
108蘋果乳酪麵包
111藍莓馬芬麵包
114多穀物馬芬麵包
116松子馬芬麵包
118蔥花玉米甜麵包
122菠蘿叉燒甜麵包
126鮪魚丹麥麵包
130小牛角麵包
PART3 鬆軟有Q勁的吐司
135咖啡核桃吐司
139藍莓松子吐司
142蜜大紅豆吐司
145香草煉奶吐司
148亞麻仁豆漿吐司
151火腿起士吐司
154全麥南瓜子吐司
157鮮奶吐司
161黑白芝麻吐司
164蔓越莓吐司
167全麥多穀物吐司
170紅豆丹麥吐司
PART4 越嚼越有味的歐式麵包
175鄉村麵包
178蔓越莓裸麥麵包
181核桃裸麥麵包
184無花果裸麥麵包
187番茄起士麵包
190義大利水果麵包
193葡萄核桃脆皮麵包
172法國餐包
196軟式大蒜麵包
202法國棒杖
205佛卡夏
208拿坡里鮭魚披薩
211茴香麵包
214義式香料薄麵包
216原味貝果
219培根起士貝果
