目录
 
推荐序
编审序
作者序
制作助理感言
 
壹、巧克力的沿革
贰、可可树的栽培
参、可可豆制成巧克力的过程
肆、巧克力的分类及保存方法
伍、巧克力制作的基础技术
陆、巧克力器具介绍
柒、巧克力产品制作
球壳型巧克力 (Sells Chocolate)
肉桂巧克力 (Cinnamon Chocolate)
贝礼香奶酒巧克力 (Bailey Wine Chocolate)
抹茶巧克力 (Tea Powder Chocolate)
香蕉巧克力 (Banana Chocolate)
香槟酒巧克力 (Champagne Truffle Chocolate)
格兰玛丽酒巧克力 (Grand-Mariner Wine Chocolate)
椰子酒巧克力 (Coconut Wine Chocolate)
樱桃酒巧克力 (Kirsch Wine Chocolate)
核桃甘纳修巧克力 (Walnut & Ganache Chocolate)
 
模型巧克力 (Moulded Chocolate)
咖啡巧克力 (Coffee Chocolate)
X.O.白兰地巧克力 (X.O. Brandy Chocolate)
百香果巧克力 (Passion Fruit Chocolate)
芒果巧克力 (Mango Chocolate)
草莓巧克力 (Strawberry Chocolate)
莎萝娜巧克力 (Amaretto Wine Chocolate)
焦糖巧克力 (Caramel Filling Chocolate)
榛果馅巧克力 (Hazelnut Paste Chocolate)
苹果酒巧克力 (Apple Wine Chocolate)
 
披覆、浸覆 (Decoration by Coating and Dipping)
柳橙翻糖巧克力 (Orange Fondant Chocolate) 
杏仁条巧克力 (Almond Stick Chocolate)
苦味巧克力 (Bitter Chocolate)
柳橙康图巧克力 (Orange Chocolate) 
柠檬巧克力 (Lemon Chocolate)
核桃巧克力 (Walnut Chocolate)
栗子巧克力 (Maroon Chocolate)
辣味巧克力 (Spicy Chocolate)
蓝莓核桃巧克力 (Walnut & Blueberry Marzipan)
开心果柳橙巧克力 (Orange & Pistachio Marzipan)
皇家巧克力 (Royal Chocolate)
香草杏仁粒巧克力 (Vanilla Almond Coin Chocolate)
桑椹巧克力 (Raspberry Chocolate)
菱形开心果巧克力 (Pistachio Chocolate)
黑砖巧克力 (Palet Chocolate)
榛果蜂蜜巧克力 (Hazelnut Honey Chocolate)
香草巧克力 (Vanilla Chocolate)
焦糖杏仁果巧克力 (Caramel Almond Chocolate)
椰奶巧克力 (Coconut Cream Chocolate)
蜂蜜爆玉米花巧克力 (Honey Croquant Flakes Chocolate)
榛果巧克力 (Hazelnut Chocolate)
杏仁乳珈巧克力 (Almond Naught Chocolate)     
夏威夷果乳珈巧克力 (Macadamias Nut Naught Chocolate)
核仁乳珈巧克力 (Praline Naught Chocolate)
核桃乳珈巧克力 (Walnut Naught Chocolate)
蒙特利马乳珈巧克力 (Montelimer Naught Chocolate)
 
捌、巧克力艺术
巧克力工艺─ 春颂
巧克力盘饰
   
玖、国际技能竞赛参考数据
     中华民国参加2001年韩国汉城第36届烘焙食品职类国际技能竞赛
International Vocational Training Organization (IVTO) Worldskill Competition 2001
【No. 32 Confectioner (Pastry Cook)】
 
比赛项目、评分标准及场地、设备和器具介绍
一、比赛项目与日程
二、评分标准与计分方式
三、比赛场地配置图、设备器具及使用材料表
四、结论
 
 
推荐序
 
廖汉雄老师是年轻一代烘焙技师的佼佼者。台湾烘焙工业从1980年代起，因受政府开放出国观光与原料进口的影响，引进了新的经营管理观念，众多的信息与新的技术，随着进口原料源源而来，烘焙业呈现了大幅度的转型。年轻一代新的烘焙技师随着业界转型，蕴酿着掌理转型后的生产作业，由原料进口商引进的新信息、新技术，培养了一批优秀年轻的烘焙技师。廖汉雄老师正好搭上这波转型的时机，从投入传统面包店习艺开始，即一帆风顺转入到西餐厅、五星级大饭店，接触到最好的技艺训练与知识，凭借其做事认真及好学不倦的精神，努力上进，获得国立高雄餐旅学院的赏识，聘请为烘焙管理系的技术教师。在教学过程中，其认真的教课态度与精湛的手艺，深受学生的赞赏。期间在2001年由本人推荐，曾获得中华民国十大技术楷模奖，是烘焙工业历年来获此殊荣的第一人，也为其个人职业生涯中至高无上的荣誉。
廖汉雄老师，教学之余，仍不忘自我进修，因近年来巧克力产品在市场兴起，有关巧克力的信息，如巧克力的发展史、制造、分类、加工、工具等，均缺乏详细参考资料，市面上有关烘焙丛书多似天上星辰，唯独巧克力的书籍未有完整可读性者可求。而今社会消费者对巧克力产品已趋之若鹜，身为技术教师对巧克力的详细制作方法，在教学课程上不可或缺，因此发挥其求知的精神，下定编纂巧克力制作教材的决心。除了各方汇集巧克力的素材外，更亲自远赴欧洲巧克力王国～瑞士，投入习艺与深造，回国后以业余时间完成此完整一系列的巧克力制作教材，深信凭借此书的出版，各烘焙或食品科系在学的学子，以及烘焙界的技师们，可有完整参考性的教材作为引导，教师也有教材可循，使巧克力的制作有系统性的加工和生产，也可使市上销售的巧克力产品品质提高，增加消费者的购买意愿。对于本书的出版，向廖汉雄老师致上最崇敬的贺勉，并祈百尺竿头，更上一层楼，在未来的岁月里，能看到廖汉雄老师带领的学生，在烘焙的领域里，绽放更多的异采。
 
                       
中华谷类食品工业技术研究所
副董事长兼代所长
徐 华 强  谨识
2005年2月10日
 
编审序
 
我的好朋友，廖汉雄先生，是我在国立高雄餐旅学院担任烘焙管理系主任时的同事。我有缘和汉雄兄相知相惜，在培育台湾烘焙幼苗的园地里一起努力、共同成长。他以精湛的技艺和认真的教学态度，广受年轻学子的喜爱，更是他们心目中的好榜样，许多他指导过的学生毕业后，在各烘焙职场都逐渐崭露头角、表现称职，广受业界的好评。我有幸与他共同指导训练国手吴瑜纯，代表中华民国参加2001年第36届在韩国汉城举行的烘焙食品「西点制作」职类国际技能竞赛，并很荣幸在该届的比赛中获得优胜的成绩为台湾争光。由于在烘焙技能领域的杰出表现，汉雄兄在2001年当选中华民国十大技术楷模奖，是目前烘焙届荣获此殊荣的第一人。为了烘焙技能的推广与传承，汉雄兄以他多年来在烘焙职场习得的精湛技艺和教学经验，精心策划了他的第一本巧克力制作专书。
这本巧克力制作专书除了介绍巧克力的沿革、制作过程以及巧克力的分类和保存方法等专业知识外，配合详细精美的图片解说，从最基本的调温技巧到模型和手工调温巧克力产品的制作，由浅而深地示范操作各种不同造型和口味的手工巧克力。书后更收录2001年国际技能竞赛烘焙食品「西点制作」职类的比赛项目和评分方式，是一本理论与实务兼具的好书。不仅适合作为大专院校烘焙相关科系巧克力制作课程的专业教材，对喜爱制作手工巧克力的专业人士和社会大众而言，更是一本非常实用的参考工具书。为了让这本书更加完整实用，汉雄兄更远赴瑞士知名的巧克力厂研习，将欧洲各地知名糕饼店各种手工巧克力的制作，完整地呈现给读者。
希望这本书能引发巧克力制作初学者的学习兴趣进而激发其潜能，更盼望这本书能带领喜爱巧克力美食的人士一起探求巧克力的神奇魅力，在忙碌的生活中增添乐趣和品味。
 
 
国际技能竞赛烘焙食品「西点制作」职类裁判
中华民国全国技能竞赛烘焙食品「西点制作」职类裁判长
国立屏东科技大学餐旅管理系副教授
苏 衍 纶 博士  谨识
2005年2月5日
 
 
 
作者序
 
后学汉雄，从事烘焙工作已近二十年，忆起与烘焙的结缘，是在专科三年级的时候，一次暑假打工的机会，看到师傅们把面粉、鸡蛋制成一个个好吃的面包及漂亮的蛋糕。真是好奇，所以连续两年的寒暑假，我在凯乐烘焙店渡过了，也因此与西点烘焙结下一辈子的缘份。
一路走来，从传统的面包店、西餐厅、五星级饭店、度假饭店到空中厨房，再到现在任教于国立高雄餐旅学院烘焙管理系，一路走来除了各种烘焙技艺的学习及研发，也了解各种不同烘焙职场的属性，这份工作及兴趣未曾一天离开或中断过，汉雄对西点、烘焙之热情始终不减。
「学校是培养种子，百年树人，而业界就是成熟的果实，美丽的花园」，而我愿是那勤劳、朴实的园丁，把种子、树苗培养好，让这些种子能够禁得起风雨，长成一棵棵大树，造就成一片美丽的西点、烘焙森林。汉雄非常乐意把自己所学贡献出来，并祈请诸位先进，给予汉雄最大的支持及改进意见，以便能给后续学习者为参考学习之依据！
制作这本巧克力书，是民国90年8月的事了，我与两位学生（陈美华、游智雯）利用暑假期间，在学校开始制作巧克力制品及收集文献，慢慢累积出来的。期间也发生不少趣闻及挫折，民国91年为求配方之确定及文献之严谨，汉雄更远赴瑞士，到世界知名巧克力制造大厂研习。感谢台湾明资食品股份有限公司和元宝实业股份有限公司两大巧克力代理商，提供汉雄所需的图片与信息，使此书更加严谨与完善。书中架构之安排，乃是由简入繁，希望能让读者随著书中的制程，对巧克力有所认识、了解，进而有举一反三之功力。
感谢一路上照顾及栽培汉雄的人，启蒙店凯乐烘焙店李汪超先生、恩师台北喜来登饭店黄福寿主厨、中华谷类食品工业技术研究所副董事长徐华强所长及施坤河老师，尤其是前国立高雄餐旅学愿餐旅管理研究所所长苏衍纶博士的引荐及栽培和烘焙管理系系主任黄士礼博士的支持，以及沈玉振老师的指导，让汉雄有这个机会来完成这本巧克力制作书。当然还有所的爸爸、妈妈、儿子仲伟，谢谢您们永远的支持及无尽的包容。
 
国立高雄餐旅学院烘焙管理系
专任技术助理教授
廖 汉 雄  谨识
2005年1月31日
 
作者简介

廖汉雄
 
现职：国立高雄餐旅学院 烘焙管理系 专任技术助理教授
行政院劳委会职训局 烘焙食品职类技能检定 术科测验监评委员
行政院劳委会职训局 服务业职类能力本位教材 编撰委员
 
学历：树德科技大学 经营管理研究所 硕士班
世界新闻专科学院 印刷摄影科
 
经历：立荣航空公司 生产课主厨
高雄汉来饭店 点心房副主厨
鸿禧大溪别馆 点心房主厨
台北来来饭店 西点房领班
 
著作：职业训练局烘焙食品能力本位训练教材16册
餐旅虚拟大学、远距教学 http://cu.nkhc.edu.tw。(1) 面包烘焙、(2) 西式点心(一)、(3) 巧克力制作(一)
 
奖历：2002 全国技能竞赛「烘焙食品」职类 (金牌选手指导老师)
2001 中华民国第七届十大技术楷模 (金技奖)
2001 全国技能竞赛「烘焙食品」职类 (金牌选手指导老师)
2001 国际技能竞赛(汉城)「烘焙食品」职类 (国手训练老师) 获得优胜
2000 全国技能竞赛「烘焙食品」职类 (金牌选手指导老师)
1996 金氏世界纪录三明治2,000呎 (汉来大饭店代表队)
1992 新加坡美食展 两面金牌 (来来饭店代表队)盘饰组与西点组