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プリン、シュークリーム、ショートケーキ、チーズケーキ……どこの町のケーキ屋さんにも必ずある「定番菓子」。でも、その味わいはお店によって驚くほど違います。
本書は「なぜ、定番菓子はほぼ同じ配合でつくるのに、こんなにも味わいや食感が違うのだろうか？」、そんな素朴な疑問から生まれました。
味の違い、つくり手の思いを知るために、定番菓子1種につき味わいの異なるお菓子（もちろん、とびきりおいしいもの！）をつくる菓子職人2人から3人に「どうしてこういう味わい、食感にしたのか」をインタビューしました。もちろん、肝心のレシピも収載。「なぜ、なんのためにそうするのか？」という点に重きをおいて取材し、写真をたっぷり使ってプロセスを細かく追いました。
※本書は弊社刊行のムック『CAKEing（ケーキング）』vol.1-8（1996-2007年）に連載した「この人、この店の定番」から抜粋した内容をまとめたものです。
「どういう味わい、食感のお菓子にしたいか？」
「そのために、どんなテクニックを用いるべきか？」
どちらも、おいしくてオリジナリティのあるお菓子づくりに欠かせない視点です。
本書ではレシピを紹介するだけでなく、「どんなお菓子にしたかったのか？」をじっくり聞き、定番菓子に対するシェフたちの考え方、思いをお伝えします。
そして、それぞれのケーキづくりの方針、考え方を具体的にケーキという形にするのが、レシピ。そこで、レシピ文はとことん詳しく紹介し、「なぜ、そうするのか？」も解説しました。また、プロセス写真では、「どこまで混ぜればいいのか？」「どんな状態がベストなのか」がわかるよう撮影しました。
本書の章立て】
◎プリン
◎クリーム菓子
◎シュークリーム
◎ショートケーキ
◎チーズケーキ
◎ガトー・ショコラ
◎モンブラン
◎フルーツのタルトレット
◎アップルパイ
◎ミルフィーユ
【本書で取材させていただいたシェフたち（順不同）】
河田勝彦（オーボンヴュータン）
杉野英実（イデミ スギノ）
岡田吉之（ア・ポワン）
横田秀夫（菓子工房 オークウッド）
弓田亨（イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ）
神田広達（ロートンヌ）
井上佳哉（ピュイサンス）
島田進（パティシエ・シマ）
熊坂孝明（シュークルダール）
松ヶ迫秀行（苺屋）
瀬戸智佳（菓子工房 あん）
柳正司（パティスリー タダシ ヤナギ）
ジェローム・ケネル（パティスリー カカオエット・パリ）
原光雄（フランス菓子 スリジェ）
武江章（サロン・ドゥ・シェフ タケエ）
椎谷宏一（パティスリー シイヤ）
遠藤正俊（サンルイ島 葉山本店）
豊長雄二
