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內容簡介:
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法式甜點堪稱甜點界的翹楚，不論造型、用料或風味，無一不是極致的品質展現，正也因為構築法式甜點的層層繁複工法，連帶的讓人蒙上一層「高不可攀」的感覺。其實這個大家眼中的精緻極品，並沒有想像中的難以貼近，只是大家對它沒有深入的了解，不知從何著手而已。 本書以法式烘焙為基調，並以廣受大家喜愛的糕點、塔派、泡芙，以及其它精巧點心來分類。極富變化的各式精巧甜點，不僅是視覺與味覺的享受，更重要的是，用一種更適合一般大眾的手法為設計出發，加上詳細的分解製作技巧，以及細部的分解說明、側面解剖圖示等內容，讓向來屬於頂級代表的法式甜點變得易學而親近，一掃多數人對法式烘焙的困難疑慮。 從基礎延伸到漸近製作的變化中，還附有各式餡料、果醬，以及打造法式風情的美學工法，讓您在循由基礎製作後，更能盡享搭配運用的樂趣，並且在輕鬆運用的同時，更樂於其中的製作、滿心喜悅的享用法式甜點帶來的甜蜜幸福。 本書特色 ◎基本製作延伸變法：海綿蛋糕、戚風蛋糕、千層塔皮、鹹派皮、甜派皮、千層酥皮、泡芙麵糊及沙皮、布烈顛塔皮、義大利蛋白霜等。 ◎法式甜點的基礎知識：甜點製作的基本技巧，針對烘焙成敗的基礎解說，讓你累積紮實基本功，輕鬆進階。 ◎甜點製作的訣竅與重點：分段式操作流程步驟圖、糕點側面解剖圖，讓你清楚法式甜點的層層工序，順利完成多層次的成品組合。鉅細靡遺的詳解圖說，即使是入門新手也能快速上手。 ◎基本造型、裝飾工法：杏仁膏的裝飾手法、巧克力調溫、巧克力飾物，讓你能靈活變化運用，創造自屬風格。 作者簡介 許燕斌 對烘焙充滿熱情，樂於分享烘焙樂趣；擅長西點烘焙、中式麵食，擁有一雙好手藝和創作的想像力，視烘焙為一種生活的創作與享受，曾擔任飯店烘焙主廚，目前致力於教學與研究的領域。 經歷 教學經歷 德霖技術學院（兼任助理教授）、龜山鄉鄉民大學（烘焙教師）、醒吾推廣中心職業訓練烘焙班（教師）、開平高中（西餐點心教師）、泰山國中（西餐點心教師） 業界經歷 德麥食品股份有限公司（烘焙顧問）、京華城提那米多國自助餐（西點顧問）、劍湖山王子大飯店（行政主廚）、力霸皇冠大飯店（西點房主廚）、金葉蛋糕股份有限公司（西點領班）、香帥食品蛋糕有限公司（西點領班） 曾獲獎項 現任 醒吾技術學院 技術助理教授 專業證照 法國雷諾特學院烘焙課程、法國藍帶學院烘焙課程、法國瑞比果泥課程、法國PCB巧克力烘焙學院課程、瑞士卡馬巧克力培訓課程、上海維薩吉糖點培訓課程、中華穀類食品工業技術研究所結業證書、家政類西餐烘焙教師證書 出版 派我做派你吃、手製創意麵包、烘焙實務與理論-麵包篇、宴會西點、養生膳食與營養概論、烘焙學、玩味CAKE等書 |
07關於材料
10關於工具
12法式甜點的基本技巧－基本的製作方法
14法式甜點的基礎美學－基本造型工法
17深入人心的美味內涵－基本內餡的製作
22香濃綿密的誘人滋味 ~ 蛋糕、慕斯＆蛋白餅
23海綿蛋糕的基礎製作－香草海綿蛋糕
24戚風蛋糕的基礎製作－香草戚風蛋糕
25戚風蛋糕的基礎製作－巧克力戚風蛋糕
26義大利蛋白霜的基礎製作－義大利蛋白霜
27乳酪蛋糕
28蜂蜜千層蛋糕
30起司草莓千層蛋糕
32栗子蒙布朗
34黑森林之戀
36巧克力薩瓦琳
37岩漿巧克力蛋糕
38法式燒烤起司塔
40黃金費南雪
41瑪德蓮貝殼蛋糕
42可麗露
44歐培拉
46香橙水果慕斯
48歐香夏露蕾特
50芒果乳酪慕斯
51香檳覆盆子慕斯
52法式焦糖巧克力慕斯
54草莓芭芭露
56巧克力馬卡龍
58繽紛馬卡龍
59達克瓦茲
60柔軟膨鬆的絕頂滋味 ~ 塔、派＆泡芙
61千層塔皮的基礎製作－千層塔皮
62鹹派皮的基礎製作－鹹派皮
63甜派皮的基礎製作－甜派皮
64千層酥皮的基礎製作－千層酥皮
66泡芙體的基礎製作－泡芙
67草莓布烈顛塔皮
68檸檬塔
69芒果塔
70雙莓塔
71綜合水果塔
72巴黎乳酪塔
74千層派
76草莓千層派
78酥皮蘋果派
79巧克力派
80花蝶酥
82國王餅
84天使拿破崙派
86起司棒
87閃電泡芙
88菠蘿泡芙
90香濃小泡芙
91酥皮泡芙塔
92法式皇冠泡芙
94引人注目的極致美味 ~ 簡單精巧甜點
95法式煎餅
96法式可麗餅
98提拉米蘇
100法式奶酪
101法式奶凍
102焦糖冰淇淋
104檸檬冰舒芙蕾
105橙香烤布蕾
106生巧克力
107白松露巧克力
108杏仁巧克力
109榛果巧克力雪球
110櫻桃巧克力
111法式棉花糖
112法式水果軟糖
114咖啡火山果牛軋糖
115法式杏仁蔓越莓牛軋糖
116烘焙材料＆器具 採購Map
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