1500张丰富的步骤图解，新手入门必读！高手进阶必学诀窍！

在编写这本书时最烦恼的事，就是要如何才能让这本书不只是学校的教科书，而能让广大喜爱糕点的读者轻松的运用。

     开始做点心的初学者，要如何着手才好呢？已经进入点心制作的世界，但是，为什么要用这个方法呢？为什么无法顺利地做出好吃的糕点？ …希望本书能在这些「为什么」的问题上帮上一点忙，并且希望这本书能在料理书架上占有一点点位置，因此这本书中的糕点制作，都是以：赏心悦目地观赏、乐于其中地制作、满心喜悦地享用、落落大方地馈赠为终极目标。

     内容是以辻制果专门学校的指导方法为基准。以法式糕点的面团种类来分类，再加上特别标注的技巧以及知识等内容，使得糕点的制作变得更加易学，并且从简单的基本面团以至于深入的面团应用，自然渐近地由各页当中，学习到面团的种类及糕点的制作。书本的最后，附有基本面团、奶油馅，以及本书中所使用的材料、道具一览表，请因应需要时加以参考对照。

        咖啡色的记述部份，补充说明了在进行各项作业时必须详知的要领、重点、知识…等。另外，括弧内以橙色标记出的单字，是在糕点制作时使用频率相当高的动作的法文原文，希望大家务必将这些单字牢记。在本书最后的糕点制作用语集，也可以帮助您配合参照地加以利用。

内容包括：
＊基本面团变化31种：海绵、奶油、饼底脆皮面团、折叠派皮、发酵面团、库克洛夫、可颂面团…等
＊海绵、奶油蛋糕类：蛋糕草莓卷、洋梨夏露蕾特、法式摩卡蛋糕、马德莲、吉涅司…等
＊饼底脆皮面团：反烤苹果派、法式松子塔、弗罗伦丹焦糖杏仁饼干、柳橙薄塔、巧克力磨坊蛋糕…等
＊千层酥派：皇冠杏仁派、拿坡里修颂、巧克力薄荷千层...等
＊泡芙：惊奇泡芙、巴黎‧沛斯特泡芙、圣多诺黑香醍泡芙…等
＊蛋白霜：蒙布朗、胜利杏仁夹心蛋糕、马郁兰蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜饼…等
＊冰点、雪酪、可丽饼、舒芙蕾、迷你花式小点心
＊糕点制作的诀窍与重点：面团的构造图，法文的知识、准备工作…等
＊法式糕点之基础知识：糕点历史、材料、面粉、鸡蛋、砂糖、乳制品、用具…等

身为专业糕点师傅，每天除了进行糕点的制作，更接触着新颖独特的新产品问世、热卖商品因应需求而有多样性的变化，以及学生学习过程中不断地询问…，这些各方的声音，正是我们想要编写这本书的主要原因。

       现在许多关于糕点制作的书籍，作者不仅是owner-chef糕点师傅更是经营者，都不藏私地将点心的制作方法及配方等介绍给大家。这在过去是无法想像的事吧？但即使知道了这些糕点的制作理论，在这些有限的材料中，不同的混合调配及组合使用，糕点的完成度及状态也会因而改变，相信也是大家都知道的。这也正是糕点最不可思议的地方。

        常常大家会认为糕点的制作，只要依照配方上的配比，使用正确的计量等就可以完成，但实际上，光是如此仍不能做出美味、漂亮的糕点。那么，要如何做才好呢？ ---其实就是要能感受到其状态的变化。

「要怎么感受呢！？」「就是要用全身来感受！」

观察（不只是用眼睛看，要用心的感觉观察）、触摸（温度、弹力、黏性）、闻、听、尝（温度、味道、硬度），请务必用身体的五感来体会。制作面团、奶油的作业及烘焙时，完成后的管理及保存…等。这些诸多事项，都与制作美味糕点的条件有着直接的关连。将粉类、鸡蛋、砂糖及乳制品这些没有固定形体的物质，制成有形的物体（面团、奶油等）、组合以及最后的装饰。再加上营造出店内良好的气氛以提供顾客们美味的糕点。我想应该没有其他的艺术作品可以超越于此吧。

但糕点是看着看着就会腐坏，而无法以作品形态长久保存下来的艺术杰作。正因如此，糕点师傅才会不断地涌出崭新的创意而制作出更多新的作品。为了不让这股创意的热情消失，希望这本书可以做为创作宝典，让更多的糕点师傅加以运用。

〔作者简历〕
辻制果专门学校

不仅培养出许多优秀人材，更吸引媒体、日剧的配合，包括：泷泽秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋果子店」；竹内结子、江口洋介、妻夫木聪主演的「午餐女王」 ；以及木村拓栽主演的「天空降下亿万颗星」…等，剧中让人目不转睛的糕点与料理，都是出自于辻点心专门学院之手。除此之外，辻调理师‧点心专门学院的专业师资更是「料理东西军」的固定班底。

川北末一Kawakita Suekazu
辻制果专门学校制果主任教授

1949年生于大阪府。 1975年前往欧洲，曾在里昂的糕点制作名店「Bernachon」以及上维埃纳（Haute-Vienne）的餐厅「Pyramid」，法国、德国、奥地利和义大利等地研习。

内容预览：